Вкус соли: Два вкуса соли: Пересол

Содержание

Вкус соли | Энциклопедия Кругосвет

Это истинная страсть рождается в раннем детстве и длится всю жизнь. Современные исследования доказывают, что предпочтение соленой пищи несоленой зависит от продуктов, которые мы едим в детстве.

6-ти месячные младенцы, принимавшие участие в исследовании, чьи матери кормили их подсоленной пищей, чаще предпочитают вкус соли, чем их сверстники, которые обходились без соли, говорят исследователи.

Чем раньше ребенок начинает потребление соли, тем вероятнее, что он будет потреблять пищу с высоким содержанием соли на протяжении всей жизни. Но исследование показало только взаимосвязь, но не прямую причинно-следственную связь. Очень многое еще предстоит сделать, чтобы определить, действительно ли дети, которые употребляют в пищу соль, едят ее потом больше. И, соответственно, подвергаются ли они рискам, связанным с потреблением соли, с такими, как высокое кровяное давление и пр.

Исследователи протестировали предпочтение соли у 61 младенца, когда им было 2 и 6 месяцев. Младенцам давали бутылку с подсоленной водой, и исследователи измеряли, какое количество дети выпивали за одну минуту.

Весь период наблюдения матери младенцев также сообщили исследователям, если они кормили своих детей содержащими крахмал продуктами. Ученые не спрашивали, какие именно типы продуктов давали младенцам. Главное то, что любые продукты, содержащие крахмал, которыми обычно кормят детей (например, овсяные хлопья, картофельное пюре и пр.) вносят существенный вклад в количество соли в их рационе.

Никому из наблюдаемых детей, когда им было по 2-месяца, не нравилось пить подсоленную воду. Но в шесть месяцев младенцы, которые получали крахмалосодержащие продукты, потребляли на 55 процентов больше соли, чем те, кто не получали крахмала.

Исследователи продолжили отслеживать группу из 26-ти детей до момента достижения школьного возраста. Несмотря на то, что дети, которые потребляют больше крахмалосодержащих продуктов, фактически потребляют больше соли, ученые не смогли сделать однозначных выводов по интересующему их вопросу. Определяет ли фактор потребления соли в раннем возрасте пищевые пристрастия в дальнейшем? Например, обеим категориям детей – и тем, которые получали в младенчестве крахмал, и тем, родители которых ограждали своих детей от таких продуктов, одинаково нравятся такие соленые (и так же вредные) продукты, как картофель фри или пицца.

Необходимо провести большую исследовательскую работу, чтобы точно определить, как у людей развивается любовь к соли. Ученые утверждают, что младенцы рождаются со вкусом к сладким продуктам, но их вкус к соли развивается позже. Предстоит еще много работы для того, чтобы дать однозначные ответ на вопрос: «Существует ли биологический механизм, который отвечает за пристрастие человека к соли, или ребенок просто растет и в процессе взросления дегустирует и принимает вкус соли?»

7 способов потреблять меньше соли, не принося в жертву вкус пищи

Вы хотите сократить ежедневное потребление соли, но боитесь, что пища уже не будет такой вкусной, как прежде? Предлагаем вам семь простых советов, как насладиться вкусом более здоровой пищи.

1. Достаточно – это сколько?

Здоровье в цифрах.


Сложно сократить потребление соли, если Вы не знаете норм её потребления. Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует потреблять не более 5 грамм соли ежедневно – это примерно одна полная чайная ложка. Поэтому если Вы решили сократить потребление соли, всегда помните об этой норме. Если Вы хотите получить личные рекомендации по потреблению натрия, содержащегося в соли, в соответствии с особенностями Вашего организма, можете проконсультироваться с врачом.

 

2. Покупайте с умом

Внимательно изучайте состав продуктов, которые вы кладёте себе в корзину.


Узнать содержание соли в Ваших любимых продуктах поможет информация на этикетке. Мы предлагаем Вам широкий ассортимент продуктов с пониженным содержанием соли, и, кроме того, мы непрерывно работаем над тем, чтобы и дальше сокращать содержание соли в наших продуктах – таких, как бульоны, супы и лапша MAGGI, а также пицца BUITONI.

3. Готовьте с меньшим количеством соли

Вычеркните соль из вашей поваренной книги.


Часто в рецептах рекомендуется добавлять щепотку соли, но многие люди добавляют соль ещё раз уже в готовое блюдо за столом. Зачем солить дважды? При приготовлении некоторых блюд соль играет важную роль, но часто мы добавляем её, чтобы просто улучшить вкус блюда. А что, если перестать это делать и просто поставить на стол приправы, которые каждый мог бы самостоятельно выбрать, добавив их в свое блюдо по вкусу.

 

4. Откройте для себя новый мир продуктов с пониженным содержанием соли

Открывайте новое, пробуйте и делитесь с другими!


На просторах Интернета Вы с лёгкостью найдёте огромное количество рецептов блюд с пониженным содержанием соли на любой, самый привередливый вкус. На сайте Нестле Вы можете найти много рецептов блюд с низким содержанием соли, которые помогут Вам существенно сократить её потребление. Не бойтесь пробовать, придумывая рецепты новых блюд, и делитесь с миром своими открытиями!

Смотрите рецепты блюд с пониженным содержанием соли в разделе Low salt recipes на Pinterest.

  

5. Всегда пробуйте вкус пищи перед тем, как ее посолить

Сломайте свою застарелую привычку.


Вам правда нужно больше соли в блюде? Многие из нас добавляют соль в блюдо перед едой только потому, что это уже стало привычкой, своеобразным ритуалом. Но это может быть совершенно не обязательно! Если Вы собрались добавить в блюдо соль, для начала хотя бы попробуйте его. Вполне может быть, что оно понравится Вам и без привычной щепотки соли. Велика вероятность, что Вы даже не заметите разницу.

  

6. Приучите себя к менее солёному вкусу

Это дело вкуса.


Не бойтесь уменьшать количество соли. Ваши вкусовые рецепторы со временем привыкнут к новым вкусам. Мы постепенно сокращали содержание соли в наших продуктах с 2005 года. Зачем? Чтобы помочь потребителям привыкнуть к изменяющемуся вкусу продуктов, дав им время на постепенную адаптацию собственных вкусов.

   

7. Откройте для себя новые вкусы

Приправы, специи и прочие пряности…


Соль – не единственная приправа в мире. Поищите новые приправы и специи в своём кухонном шкафчике, которые не только смогут заменить соль, но и будут прекрасно сочетаться с вашими любимыми блюдами. Шеф-повара, работающие в Нестле, непрерывно ищут различные способы улучшения вкуса и аромата пищи, используя те или иные специи и приправы вместо соли. 

Специи. Усилители вкуса: соль и сахар

Мы уверены, что на вашей кухне есть соль. Давайте разберемся, стоит ли тратиться на гималайскую и сколько соли стоит добавлять в еду.

Солить или не солить 👇

🧂 Хотя много соли есть вредно, без нее не обойтись. Соль — это молотые кристаллы хлорида натрия, из которых соль состоит примерно на 40%. А организм взрослого человека содержит примерно 100 г натрия: 40–45% в костях, остальное — в межклеточной жидкости. Натрий обеспечивает проведение нервного импульса, работу мышц, поддерживает кровяное давление и регулирует баланс жидкости в организме, то есть критически важен для жизни.

🥄 Взрослым рекомендуется есть не больше 6 грамм соли в день — это одна чайная ложка. Не забывайте, что много соли содержится в колбасах, консервах, соусах и фастфуде — посчитать количество соли в этих продуктах очень сложно.

👩‍⚕️ Выбирайте йодированную соль. Большинство видов соли отличаются только внешним видом и ароматикой — более или менее полезной соли нет. Но вы можете покупать йодированную соль, которая способствует профилактике дефицита йода.

Виды соли 🔻

👨‍🍳 Поваренная или пищевая соль — самая чистая и очень соленая. Ее добывают в шахтах или из морской воды, но потом многократно вываривают — в ней не остается минералов или других веществ. Поваренная соль — это практически чистый соленый вкус. Именно эту соль чаще всего используют в кулинарии.

Каменную соль добывают в шахтах. Это большое семейство, в котором есть как очень дорогая, так и очень дешевая соль. В дешевой соли слишком много примесей, поэтому ее используют в технических целях: посолить воду в бассейне или посыпать заснеженную дорогу. А более дорогие виды отличаются цветами и местом происхождения: сюда относятся черная и розовая гималайская соль.

🌊 Морскую соль делают из морской воды — лужицы воды остаются на земле, она испаряется, а соль остается. После этого ее соскребают и высушивают. На вкус она менее соленая, при этом в ней больше йода и других примесей, которые дают ей оттенки вкуса. У морской соли множество разновидностей: есть соль с французского острова Рё, из Нормандии, молдонская соль с юго-востока Англии. Морская соль может быть в виде крупных кристаллов или хлопьями, которые собирают вручную.

🥓 Ароматизированные виды соли придуманы человеком — это обычная соль, которую ароматизируют травами, вином и цветами. Такая соль дает не только соленый вкус, но и ароматизирует блюдо. Есть адыгейская соль с кориандром, пажитником, чесноком и жгучим красным перцем. Или четверговая соль, которую запекают в печи с квасной гущей или ржаным хлебом. А еще — соль с лавандой и полевыми цветами, с бальзамико, с иберийским хамоном, с анчоусами, с креветками, с беконом, с карамелью, с шоколадом и множество других вкусов.

➡️ На разноцветную морскую или каменную соль стоит потратиться, только если вам важна эстетика или вы остро чувствуете нюансы ароматов и вкусов. А если нужно просто посолить — подойдет обычная поваренная.

Какой помол выбрать 🔻

▫️ Мелкая соль — просаливает быстро и хорошо проникает в блюдо. Солите мелкой солью супы, а также блюда, которые должны быть просолены равномерно.

⬜️ Крупная соль просаливает локально и более медленно. Также она даст текстуру и может украсить блюдо. Крупная соль хорошо подойдет для засолки рыбы — она даст более деликатный и качественный просол. Также хорошо посолить стейк или другое готовое блюдо, которое вы не солите в процессе.

🔳 Мы рекомендуем использовать дома соль разного помола — это поможет добавлять оттенки и текстуры в блюдо.

Вместо соли | Наука и жизнь

В последнее время ценность соли в глазах человечества сильно упала. Её потребление в пищу стараются уменьшать, а для сохранения привычного вкуса ищут ей замену.

Морская соль Малдон, добываемая на побережье Англии, имеет полые кристаллы необычной пирамидальной формы и может казаться более «солёной», чем столовая. Фото: Amanda Slater/flickr.com/CC BY-SA 2.0.

Из водоросли аскофиллум узловатый изготавливают натуральные заменители соли. Фото: Ar rouz/Wikimedia Commons/CC BY-SA 4.0.

Для посыпки брецелей исследователи из Великобритании предложили соль с изменённой формой кристаллов. Фото: Wikimedia Commons/PD.

Помидоры содержат глутамат и другие вещества, дающие ощущение солёности. Фото: SashaKhalabuzar/ru.depositphotos.com.

Двойная эмульсия «вода в масле в воде» — хитрый способ повысить солёность, не добавляя соли. Фото: Leatherhead Food International из книги Kilcast, D., Angus, F. Reducing «Salt in Foods: Practical Strategies». CRC Press, 2007.

То, что мы в быту называем солью, — это хлорид натрия, вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. Хлорид натрия необходим живым организмам: натрий участвует в передаче нервных импульсов, а без хлора невозможна выработка соляной кислоты — основы желудочного сока. Соль важна для поддержания водно-солевого, кислотно-щелочного баланса, имеет и другие функции. Хлорид натрия содержится практически во всех продуктах питания.

Среднее потребление соли в мире сегодня составляет 9—12 г на человека в день. Физиологическая потребность в натрии для взрослого человека —1,3 г в сутки1. Дополнительное потребление натрия необходимо лишь в жару или при повышенных физических нагрузках, поскольку натрий активно выводится с потом. Избыток натрия в пище приводит к повышению артериального давления и, соответственно, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничить потребление соли до 5 г в сутки, что соответствует 2 г натрия. По оценке ВОЗ, снижение потребления соли уменьшит количество инсультов на 24%, а число случаев ишемической болезни сердца — на 18%. Наряду с ограничением потребления натрия предлагается есть больше продуктов, богатых калием.

Диета без добавления пищевой соли обеспечивает поступление примерно 0,8 г натрия2, то есть две трети от суточной потребности. Между тем, количество соли, намеренно добавляемой в процессе приготовления пищи, значительно превышает то, которое необходимо организму с точки зрения физиологии. Причём, по данным европейского отделения ВОЗ и Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC — Centers for Disease Control and Prevention), лишь около трети потребляемой соли приходится на домашнее «подсаливание», а остальное добавляют на предприятиях пищевой промышленности. В основном это мясная и рыбная продукция, соленья, сыр, а также хлеб.

В планах ВОЗ — снизить к 2025 году мировое потребление соли на 30%. Население 12 стран, включая Великобританию, Китай, Турцию, Францию, уже сократило потребление соли на 5—30%. Важную роль в этом процессе играет достоверная информация на этикетке продукта. В Финляндии, например, на упаковках некоторых продуктов можно видеть наклейки «Осторожно! Много соли!».

В пищевой промышленности используют два основных способа снижения содержания соли в продуктах. Первый, наиболее распространённый — уменьшение «тайком», то есть постепенно, понемногу. Человек может не заметить «внезапной» нехватки 10—25% соли в некоторых продуктах. Вкусовые рецепторы быстро адаптируются к её новому количеству, благодаря чему можно постепенно снижать содержание соли ещё и ещё. Способ хорош, но работает до определённого предела, после которого продукт с пониженным содержанием соли может показаться недосоленным. Да и придание пище солёного вкуса — не единственная роль хлорида натрия: он также усиливает другие вкусы пищи, подавляет горечь, удерживает воду в продукте, поддерживает его структуру и предотвращает рост микроорганизмов. Второй промышленный способ снижения содержания соли при сохранении ощущения солёности пищи — использование её заменителей. Эти подходы могут применяться одновременно.

В отличие от механизмов возникновения сладкого, кислого и горького вкусов механизм возникновения солёного вкуса до конца не ясен. До последнего времени считалось, что ощущение солёности определяет главным образом натрий. При прохождении его через натриевые каналы (белковые поры на поверхности рецепторных клеток определённого типа на языке) в мозг идут сигналы о солёном вкусе. Однако появляются публикации о другом типе рецепторов, для активации которых достаточно одного иона хлора, а натрий и вовсе необязателен, в том числе прошлогодняя статья в «Journal of Neuroscience»2. Авторы исследования полагают, что работают два пути, в результате чего и получается, что чистый вкус соли присущ только одному соединению — хлориду натрия.

Соединения некоторых других металлов (калия, кальция, магния) также обладают солёным вкусом. Некоторые соли имеют дополнительный горький, кислый, сладкий привкусы. Наиболее похожий на хлорид натрия вкус у солей калия и лития, но соли лития ядовиты. Таким образом, найти подходящий заменитель соли — задача непростая.

Чтобы снизить содержание хлорида натрия в определённых видах продуктов, разрабатывают многокомпонентные рецептуры. Всего в мире насчитывается более 200 рецептур, позиционируемых производителями как «заменитель соли».

Заменители соли можно условно разделить на три большие группы. К первой относят тот же хлорид натрия, но в более доступной для вкусовых рецепторов форме, что позволяет уменьшить его количество. Вторая группа — альтернативные хлориду натрия вещества с солёным вкусом (они могут использоваться в комбинации с веществами, подавляющими горечь таких солей). Третья группа — вещества, усиливающие солёный вкус хлорида натрия или его альтернатив.

Технологические решения на основе хлорида натрия основаны на том, что ощущение солёности можно усилить, изменив форму и размер кристаллов. Такой подход использовали британские специалисты для продуктов, в которых кристаллики соли присутствуют на поверхности, например чипсов или крендельков к пиву. Они учли тот факт, что почувствовать вкус соли можно исключительно в растворе. Скорость растворения кристалла зависит от площади его поверхности. Плоские хлопья, кристаллы разветвлённой дендритной формы имеют увеличенную общую площадь поверхности по сравнению со стандартными кубическими кристаллами и, соответственно, более высокую скорость растворения в слюне. Более быстрое растворение кристаллов соли увеличит её концентрацию во рту, а значит, ощущение солёности. Производители утверждают, что такой подход даёт возможность снизить количество добавляемой в продукт соли на 25—50%.

Различием в форме кристаллов можно объяснить повышенное ощущение солёности у некоторых видов морской соли по сравнению с обычной поваренной — последняя всегда представлена кристаллами кубической формы. Например, кристаллы соли Малдон с восточного побережья Англии — полые внутри и имеют необычную пирамидальную форму, что обеспечивает высокую скорость растворения.

Ряд британских компаний проводили исследование масляно-водных эмульсий с хлоридом натрия (соль не переходит в масло). Была создана двойная эмульсия «вода в масле в воде», то есть плавающие в воде большие пузырьки масла, внутри которых опять же пузырьки воды. Всю соль удалось поместить во внешнюю водную фазу, то есть в воде внутри пузырьков масла её не было. Конечно, такая эмульсия на вкус кажется значительно более солёной, чем раствор той же концентрации с равномерным распределением соли, поскольку почти вся она — «снаружи» и сразу попадает на язык. До применения на практике, впрочем, этот подход пока не дошёл.

Одна голландская компания предложила выпускать хлеб, в котором чередуются зоны с более высокой и низкой солёностью. Это снижает количество соли в хлебе на треть или даже вполовину без потери ощущения солёности4. Однако производство «пятнистого» хлеба в промышленных масштабах затруднительно.

В странах северной Европы в традиционные лакричные конфеты добавляют хлорид аммония — именно это соединение и придаёт им характерный пикантный солёный вкус. Наиболее часто в качестве альтернативных хлориду натрия солей используют хлорид калия. Пожалуй, его можно назвать и самым популярным основным компонентом заменителей.

Норвежский комитет пищевой безопасности установил, что применение хлорида калия в качестве заменителя соли до 3 г в сутки сверх количества, получаемого с пищей, не будет оказывать вредного воздействия на здоровых людей. При этом были определены уязвимые группы населения, для которых повышенное потребление калия может нанести вред здоровью. Это (в порядке уменьшения риска) люди, перенёсшие трансплантацию почек, пациенты на гемодиализе, страдающие почечной недостаточностью, пациенты с коронарной болезнью сердца или диабетом, дети возрастом до года, пожилые люди и люди, занимающиеся тяжёлым физическим трудом. То есть перед тем, как сделать заменитель соли на основе хлорида калия частью своего ежедневного рациона, стоит проконсультироваться с врачом.

В пищевой промышленности также применяют сульфат и лактат калия, сульфат магния, хлорид кальция и другие минеральные соли, имеющие статус безопасных пищевых добавок и уже активно используемые в различных целях. «Плюс» минеральных солей в том, что помимо солёности они частично берут на себя и другие функции соли в продуктах, в частности удерживают воду, выступают в качестве консерванта, поддерживают необходимую структуру пищевых продуктов за счёт облегчения связывания белков.

Основная проблема альтернативных минеральных солей — горечь, к которой отдельные люди настолько чувствительны, что точно не будут потреблять продукт с малейшим её привкусом. В качестве подсластителей и подавителей горечи добавляют белок тауматин из африканского фрукта катамфе, гидроксибензойную кислоту и другие соединения. В отдельных случаях они позволяют решить проблему, но соединения, пригодного для всех продуктов, пока не найдено.

К третьему виду заменителей соли относят усилители солёного вкуса. Это различные аминокислоты (глицин, лизин, аргинин и др.), растительные и животные белковые гидролизаты, холин хлорид (витамин из группы В) и даже ментол, который в низких концентрациях усиливает вкус соли, не вызывая ощущение «холодка». В некоторых продуктах ощущение солёности может усиливать глутамат натрия. Однако роль этого незаменимого для южно-азиатской кухни вещества в большей степени заключается в сохранении вкусовой привлекательности продукта при снижении количества соли. Глутамат натрия придаёт пище вкус «умами», рассматриваемый в настоящее время как пятый вкус наряду с четырьмя основными. У японского слова «умами» нет перевода на русский язык, а вкус описывают как «мясной, бульонный, обволакивающий». К недостаткам глутамата как заменителя соли можно отнести то, что он содержит натрий, хотя и в значительно меньшей, чем хлорид натрия, пропорции. Эффект глутамата, в свою очередь, усиливают некоторые 5′-рибонуклеотиды.

Вкусом «умами» японцы не ограничились и в последние годы представили концепцию нового вкуса — «кокуми», который описывают как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Вкус кокуми придаёт пище дрожжевой экстракт, который активно используют и как заменитель соли, работающий по тому же принципу, что и глутамат натрия.

Любопытен так называемый «мультисенсорный» подход замены соли, который заключается в задействовании других органов чувств, помимо вкусовых. Пока он находится в зачаточном состоянии, но некоторые результаты выглядят многообещающе. Начали с подключения обоняния: некоторые запахи, например запах сардин, бекона и бульона, ассоциируются у нас с солёным вкусом. При добавлении компонентов, обеспечивающих эти ароматы, пища воспринимается более солёной. Таким образом можно снизить солёность супов и бульонов на 20—30%, при одновременном использовании заменителей соли. Часто в продукцию добавляют не сами ароматические вещества, а ферменты, расщепляющие мышечные и молочные белки с образованием этих веществ. Повышать ощущение солёности могут и добавки, усиливающие собственные ароматы продукта. В настоящее время на мировом рынке доступны мясная продукция и сыр, в которых используются дополнительные «мясные» и «сырные» вкусо-ароматические компоненты, компенсирующие недостаток соли. Исследованиями ароматических смесей занимаются пищевые компании и научные учреждения, в частности Ноттингемский университет.

Пример добавки, снижающей потребность в соли, — томатный концентрат, который усиливает солёность за счёт содержащихся в помидорах глутамате и 5′-рибонуклеотидах. В Индии традиционно вместо соли используют колахар — водный экстракт пепла из ложных стеблей банана. Продукт содержит 46% калия, всего 3% натрия и другие минеральные компоненты. Перспективны заменители из водорослей — аскофиллума и ламинарии. Солёность их определяется минеральными солями и усиливается глутаминовой кислотой. Водоросли содержат мало натрия, но много калия, кальция, магния и железа. Здесь же можно упомянуть и разработки на основе солероса — травянистого растения, произрастающего на сильно засоленных почвах берегов морей и солёных озёр в Евразии, Африке и Северной Америке. В тканях солероса присутствует значительное количество соли.

Скажем несколько слов и про комплексные заменители соли. Морская соль и минеральная соль из некоторых месторождений могут содержать заметно меньше хлорида натрия, чем поваренная. В обычной поваренной соли, состоящей целиком из NaCl, натрия 40%, а, например, одна из представленных на рынке марок морской соли, добываемой в Исландии, содержит 41% NaCl (соответствует 16% натрия), 41% KCl и 17% MgSO4.

Концентрированные минеральные соли из молока, содержащие, помимо хлорида натрия, соли калия, кальция, магния, подходят для частичной замены поваренной соли в мясных продуктах, хлебобулочных изделиях, супах и сыре.

Некоторые заменители соли, используемые в пищевой промышленности, чаще всего на основе хлорида калия, можно (при отсутствии медицинских противопоказаний) употреблять вместо столовой соли в домашних условиях. Автор с товарищем провели собственную дегустацию свежих помидоров, подсоленных двумя видами соли, в которой 30% хлорида натрия было заменено минеральными заменителями. На чистоту эксперимента не претендовали, но сошлись на том, что хоть вкус и не сильно отличается от обычной соли, чувствуется «что-то не то».

Воистину, если соль потеряет силу, чем сделаешь её солёною?

Комментарии к статье

1 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432—08. Роспотребнадзор.

2 Скурихин И. М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.

3 Roebber J. K., Roper S. D., Chaudhari N. The Role of the Anion in Salt (NaCl) Detection by Mouse Taste Buds. J Neurosci. 2019;39(32): 6224—6232. doi:10.1523/JNEUROSCI.2367-18.2019.

4 Noort, M. W. J., Bult; J. H. F. Stieger, M. og Hamer, R. J. 2010. Saltiness enhancement by taste contrast in bread prepared with encapsulated salt. J. Cereal Sci. 55: 218—225.

Поваренную соль разбавили другими солями, снизив вред и сохранив вкус. Солонка с такой смесью позволит нам сократить содержание натрия в организме, не потеряв в аппетите — Наука

По данным ВОЗ, люди во всем мире потребляют значительно больше натрия, чем им нужно по физиологическим показателям. Это связано с рядом заболеваний, включая высокое артериальное давление, сердечно-сосудистые заболевания и инсульт. Единственной рекомендацией при этом является сокращение потребления соли.

Вместо привычной нам пищевой соли некоторые исследователи предлагают использовать хлорид кальция (CaCl2 ) и хлорид калия (KCl). Проблема этих веществ в том, что кроме соленого вкуса они одновременно дают горький, особенно горек на вкус хлорид калия. Тогда ученые стали испытывать разные варианты сочетаний всех трех солей: поваренной, CaCl2 и KCl.

Для испытаний они пригласили добровольцев, которые пробовали как просто соль, растворенную в воде, так и подсоленный ей томатный суп. Дополнительно к этому исследователи использовали прибор под названием электронный язык: он анализирует вкус пищи по составу летучих соединений.

Идеальным вариантом оказался продукт, содержащая 96,4% поваренной соли с 1,6% хлорида калия и 2% хлорида кальция. Такая смесь была максимально приближена по вкусу к поваренной соли. Второй вариант состава, который ученые предложили по итогам испытания, содержит 78% поваренной соли и 22% хлорида кальция. Он позволяет значительно понизить потребление NaCl, при этом его вкус остается вполне приемлемым.

Авторы работы предлагают использовать разработанные ими составы при постепенном снижении потребления соли. Резкий отказ от соли или уменьшение ее количества обычно дискомфортны для человека, поэтому можно использовать замещающие составы сначала с большим содержанием хлорида натрия, потом с меньшим, но все еще настолько же соленым на вкус.

 Евгения Береснева

Какой вкус у нитрита натрия и нитритной соли — Ингредиенты для домашнего колбасного производства

unich,

А как бы Вы ответили на ваши вопросы, если бы такие вопросы были заданы лично Вам?  А? Вот то-то и оно…

 

 Вы что на самом деле не понимаете, что это уже другой вопрос. Как бы я ответил.

А это как понимать??? 

 

Вот то-то и оно…

Вы за ранее решили, что лично мне нечего ответить или как это расценивать. ???
У меня есть мнение по этому поводу, и если бы в процессе ДИАЛОГА у меня бы спросили, я бы ответил.
Добавлено позже (29.01.2022 — 09:47):

 

 


ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! Obmeninfa,  Если вы и дальше продолжите общаться в таком-же тоне, то будете разговаривать сам с собой, или просто читать форум без права переписки. У нас принято уважительно относится к собеседникам, даже если вы не получили тот ответ, который вы ожидали.

Честно говоря я не думал что вы меня еще больше можете удивить ……

А оказывается предела нет.

Вы себя слышите ??????????????

Это модератор говорит!!!!!!!!

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! Obmeninfa,  Если вы и дальше продолжите общаться в таком-же тоне, то будете разговаривать сам с собой, или просто читать форум без права переписки. У нас принято уважительно относится к собеседникам, даже если вы не получили тот ответ, который вы ожидали.

Ну так и относитесь уважительно. Я же об этом вам говорю. Вы как взбалмошные подростки напали на прохожего и гнобите. А когда  прохожий начал защищаться вы вспомнили про законы и милицию, начали кричать караул !!! Помогите 

Ваше дело конечно, можете банить меня ваше право вы же начальник тут, блюститель порядка. А по сути подстрекатель к беспорядкам. Я сам не намерян тратить в пустую свое время на такие умные беседы с вами. 

Сообщение изменено: Obmeninfa, 29 Январь 2022 — 10:50.

Вкус соли — ориджинал

Набросок из нескольких строк, еще не ставший полноценным произведением
Например, «тут будет первая часть» или «я пока не написала, я с телефона».

Мнения о событиях или описания своей жизни, похожие на записи в личном дневнике
Не путать с «Мэри Сью» — они мало кому нравятся, но не нарушают правил.

Конкурс, мероприятие, флешмоб, объявление, обращение к читателям
Все это автору следовало бы оставить для других мест.

Подборка цитат, изречений, анекдотов, постов, логов, переводы песен
Текст состоит из скопированных кусков и не является фанфиком или статьей.
Если текст содержит исследование, основанное на цитатах, то он не нарушает правил.

Текст не на русском языке
Вставки на иностранном языке допустимы.

Нарушение в сносках работы
Cодержание сноски нарушает правила ресурса.

Список признаков или причин, плюсы и минусы, анкета персонажей
Перечисление чего-либо не является полноценным фанфиком, ориджиналом или статьей.

Часть работы со ссылкой на продолжение на другом сайте
Пример: Вот первая глава, остальное читайте по ссылке…

Работа затрагивает недавние мировые трагедии или политические конфликты
Неважно, с какой именно целью написана работа — не стоит использовать недавние события-трагедии для создания своих работ

Почему соль такая вкусная, а слишком много соли такая плохая

Ммм, фисташки. Майк Тидд/Flickr (CC BY 2.0)

Есть нечто большее, что заставляет нас выбрасывать целые пакеты с солеными закусками, чем отсутствие самоконтроля.

Соль необходима человеческому организму, и наш мозг запрограммирован на ее жажду.

Но бросьте на свою свиную отбивную целую солонку, и ваш обед будет испорчен — значит, в нашем мозгу происходит что-то еще, что не дает нам переборщить с жизненно важным минералом.

Наше тело использует соль (хлорид натрия) для регулирования жидкости и создания нервных импульсов. Тем не менее, в отличие от других жизненно важных минералов, таких как кальций (который хранится в наших костях), мы не можем спрятать соль для дальнейшего использования. Соль сама по себе также является редкой находкой для многих наземных животных.

Итак, когда мы находим соль, в наших же интересах съесть ее — отсюда наша почти непрекращающаяся тяга к этой еде.

Однако один только вкус не может полностью объяснить нашу одержимость солью.По данным Национальной академии наук, хлорид натрия также действует как усилитель вкуса, «чтобы улучшить восприятие толщины продукта, усилить сладость, замаскировать металлические или химические привкусы и сгладить общий вкус, одновременно улучшая его интенсивность».

Но и слишком много соли для нас тоже определенно вредно. Морская вода убьет вас, а диета с постоянным избытком соли связана с сердечными приступами, инсультом и высоким кровяным давлением. Чрезмерное употребление соли также создает тяжелую нагрузку на почки и может привести к болезненным камням в почках.

Шон Кейн

К счастью, в наших телах есть механизм, который не позволяет нам засолить себя до смерти.

Два из пяти основных вкусовых ощущений человека — сладкое и умами (вкус белка) — вызывают аппетит, то есть они могут увеличить наш аппетит к калорийным продуктам, таким как сладкие фрукты и пикантное мясо.Два других — горький и кислый — обычно вызывают отвращение и удерживают нас от употребления в пищу ядовитых растений и животных.

Соль уникальна тем, что может вызывать как аппетитные, так и аверсивные поведенческие реакции, в зависимости от того, сколько вы едите.

Исследование, опубликованное в журнале Nature, например, показало, что высокие дозы соли воздействуют на наши рецепторы горького и кислого вкуса, делая чрезмерно соленую пищу невкусной. Исследователи также обнаружили, что у мышей без этого вкусового пути не было отвращения к высокому уровню соли.

Как и многие другие наши вкусы, наша любовь к соли помогает нам преодолеть ее естественную нехватку на суше. Но в отличие от нашей современной склонности к обжорству сладкой и жирной пищей, наша любовь к соли также компенсируется нашей сильной неприязнью к пересоленной пище.

Так что в следующий раз, когда вы будете по локоть в пакете Doritos размером с вечеринку, помните: вы просто отвечаете на призыв природы к минералу, который жизненно важен для вашего благополучия. Но вы можете захотеть положить мешок раньше, чем позже, чтобы предотвратить гипертония и камни в почках.

Некоторые люди не чувствуют соль, как другие

Юниверсити-Парк, Пенсильвания. — Согласно исследованию, проведенному ученым-диетологом Колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания, одним людям может быть труднее любить продукты с низким содержанием соли, чем другим. Исследования показывают, что генетика влияет на некоторые различия в уровнях соли, которые мы любим есть.

Эти выводы важны, потому что недавние широко разрекламированные усилия по снижению содержания соли в пище заставили многих людей бороться с тем, что они просто не так вкусны для них, как для других, отметил Джон Хейс, доцент науки о пищевых продуктах, который был ведущим исследователем в исследовании.

Диета с высоким содержанием соли может увеличить риск высокого кровяного давления и инсульта. Вот почему эксперты в области общественного здравоохранения и пищевые компании работают вместе над тем, чтобы помочь потребителям снизить потребление соли с помощью продуктов, которые приятно есть. Это исследование улучшает понимание предпочтений и потребления соли.

В исследовании приняли участие 87 тщательно отобранных участников, которые пробовали соленые продукты, такие как бульон, чипсы и крендельки, несколько раз в течение нескольких недель. Подопытными были 45 мужчин и 42 женщины, предположительно здоровые, в возрасте от 20 до 40 лет.Выборка состояла из лиц, которые активно не меняли свой рацион питания и не курили сигареты. Они оценили интенсивность вкуса по общепринятой научной шкале, от едва различимого до самого сильного ощущения любого рода.

В сегодняшнем (16 июня) выпуске журнала Physiology & Behavior опубликовано исследование, проведенное совместно Хейсом и Валери Даффи, профессором смежных наук о здоровье, и Бриджит С. Салливан, выпускницей магистратуры Коннектикутского университета.

«Большинству из нас нравится вкус соли. Однако некоторые люди едят больше соли, потому что им больше нравится вкус солености, а также потому, что она необходима для блокирования других неприятных вкусов в еде», — сказал Хейс. «Супердегустаторы, люди, которые ощущают вкус более интенсивно, потребляют больше соли, чем те, кто не дегустирует. Закуски имеют соленость в качестве основного вкуса, и, по крайней мере, для этих продуктов чем больше, тем лучше, поэтому супердегустаторам они, кажется, нравятся больше».

Тем не менее, супердегустаторам также необходимо большее количество соли, чтобы блокировать неприятный горький вкус в таких продуктах, как сыр, отмечает Хейс.«Например, сыр — это прекрасная смесь молочных вкусов ферментированного молока, а также горького вкуса от созревания, который блокируется солью», — сказал он. «Супердегустатор находит сыр с низким содержанием соли неприятным, потому что горечь слишком выражена».

Хейс сослался на исследование, проведенное более 75 лет назад химиком по имени Фокс и генетиком по имени Блейксли, показавшее, что люди различаются по своей способности ощущать вкус определенных химических веществ. В результате, объяснил Хейс, мы знаем, что существует широкий диапазон остроты вкуса, и эти различия так же нормальны, как и различия в цвете глаз и волос.

«Некоторые люди, называемые супердегустаторами, описывают горькие соединения как чрезвычайно горькие, в то время как другие, называемые недегустаторами, находят эти же самые горькие соединения безвкусными или лишь слабо горькими», — сказал он. «Реакция на горькие соединения — один из многих способов определить биологические различия в предпочтениях в еде, потому что супервкус не ограничивается горечью».

«Люди, которые ощущают большую горечь, также ощущают больше солености в поваренной соли, больше сладости в поваренном сахаре, больше жжения в перце чили и больше покалывания в газированных напитках.»

супердегустатора живут в мире неоновой еды, отметил Хейс. Недегустаторы, с другой стороны, живут в пастельно-пищевом мире.

«Интересно, что недегустаторы могут с большей вероятностью добавлять соль в пищу за столом, потому что им нужно больше соли, чтобы достичь того же уровня воспринимаемой солености, что и у супердегустаторов», — сказал он. «Однако большая часть соли, которую мы потребляем, поступает из соли, добавляемой в обработанные пищевые продукты, а не из солонки».

В настоящее время граждане США потребляют в два-три раза больше соли, чем рекомендуется для хорошего здоровья.Хейс советует потребителям снизить потребление соли, читая этикетку с пищевыми продуктами и ища продукты, которые содержат менее 480 миллиграммов натрия на порцию.

Министерство сельского хозяйства США и Национальные институты здравоохранения поддержали эту работу.
 

Потерять вкус к соли

Скорее всего, у вас плохие отношения с солью. В типичной американской диете его слишком много, а не совсем немного. В то время как Американская кардиологическая ассоциация рекомендует 2300 миллиграммов соли в день (около чайной ложки), около 9 из 10 американцев потребляют почти вдвое меньше, около 3300 миллиграммов или больше.

И это нехорошо, сказал Атул Чаг, доктор медицинских наук, кардиолог из Indiana Heart Physicians, практики францисканской сети врачей в Индианаполисе. Слишком много соли в нашем рационе — главный виновник высокого кровяного давления. Соль увеличивает количество воды в наших кровеносных сосудах, а это, в свою очередь, увеличивает давление на сосуды.

«Как я говорю своим пациентам, слово «соль» состоит из четырех букв, — сказал он.

Неконтролируемое высокое кровяное давление может привести к сердечному приступу, инсульту, потере зрения и сердечной недостаточности.Но хорошая новость заключается в том, что, особенно для взрослых 65 лет и старше, риск всего этого можно значительно снизить, поддерживая нормальное кровяное давление.

Несмотря на то, что нашему организму нужны определенные витамины и минералы для нормального функционирования, многие люди удивляются тому, как мало соли нам на самом деле нужно в нашем рационе, говорит доктор Чу.

«Глядя на коренное население по всему миру, такое как бразильские племена, которые живут за счет земли, мы видим, что они потребляют не половину, не четверть, а 1/20 часть соли, которую мы потребляем в западных научных цивилизациях», — сказал он. .«Это показывает нам на живых примерах, что нам действительно не нужно много соли, чтобы выжить».

Ближе к дому, однако, соль содержится в большинстве продуктов, которые мы находим в местном продуктовом магазине. Большинство полуфабрикатов, хлеба, закусок, консервированных супов и овощей, копченостей и мясных деликатесов содержат соль. Если он находится посреди продуктового магазина и не нуждается в охлаждении, он, вероятно, содержит соль.

«Обработанные продукты делают нашу жизнь удобной, потому что они могут долго лежать на полке, а соль делает это возможным», — сказал доктор.Чу. «Практическое правило: если что-то может оставаться на полке более недели, скорее всего, оно содержит много соли».

Четырёхнедельный вызов

Потеря вкуса к соли — отличный повод начать контролировать кровяное давление. Это требует времени и осознания, но это можно сделать. Потратив один месяц на сокращение соли в своем рационе, вы также обуздаете свою тягу к соли. По словам доктора Чу, эта стратегия работает для многих его пациентов.

«Через четыре-шесть недель вы обнаружите, что соленые продукты, которые вам нравились раньше, теперь могут быть слишком солеными.Клинические испытания, в которых пациенты придерживались контролируемой диеты с низким содержанием соли, снова и снова показывали нам этот опыт», — сказал он. Вот несколько способов уменьшить количество соли в вашем рационе. «Даже если вы уменьшите потребление соли до 2000–2500 миллиграммов в день, вы будете чувствовать себя лучше, чем 90 процентов американцев», — сказал доктор Чу.

  • Нарезка или нарезка колбасных изделий и мясных деликатесов.
  • Выбирайте свежие продукты и мясо вместо готовых блюд или гарниров. Например, приготовьте запеченную картошку в духовке вместо того, чтобы покупать упаковку картофельного пюре.Вместо того, чтобы приправлять солью или добавлять сыр, посыпьте нарезанным зеленым луком или приготовленной на пару брокколи.
  • Избегайте консервированных супов и овощей. Они известны высоким содержанием соли.
  • Читайте этикетки на продуктах. Ищите продукты с низким содержанием натрия.
  • Избегайте закусок с высоким содержанием натрия. Вместо этого приготовьте свой собственный попкорн дома, а затем добавьте соль.
  • Ограничьте посещение ресторанов, особенно мексиканских и китайских.
  • Попробуйте смесь приправ без соли, чтобы придать блюдам аромат.Используйте свежий лимонный сок или слабый уксус, такой как рисовый или бальзамический, для тушеных овощей и салатной зелени.
  • Прежде чем использовать заменитель соли, проконсультируйтесь с врачом. Хлорид калия, часто используемый в качестве альтернативы «с низким содержанием натрия», может помочь снизить кровяное давление, удовлетворяя тягу к соленому. Но это не всегда подходит для всех, особенно если у вас уже диагностировано заболевание сердца, почек или диабет. Это также не рекомендуется, если вы принимаете некоторые лекарства от кровяного давления.

 


Как соль заменяет вкус | Жидкие аминокислоты, глутамат натрия, пищевые дрожжи

MSG (глутамат натрия) объединяет натрий с глутаматом, аминокислотой, строительным блоком белка, который содержится во многих продуктах, таких как грибы, помидоры и сыр пармезан. Глутамат и глутамат натрия добавляют умами в пищу. Называемый пятым вкусом, умами представляет собой сложный, глубокий пикантный вкус, который придает глутамат; усиливает восприятие соли.MSG содержит на две трети меньше натрия, чем соль, поэтому добавление небольшого количества может усилить вкус продуктов с низким содержанием натрия, говорит Тейлор Уоллес, доктор философии, адъюнкт-профессор исследований в области пищевых продуктов и питания в Университете Джорджа Мейсона.

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, глутамат в глутамате натрия химически неотличим от глутамата, который естественным образом содержится в пищевых продуктах. В среднем человек потребляет около 13 граммов глутамата в день из продуктов, которые он ест. Были сообщения о том, что глутамат натрия может вызывать головные боли, тошноту и другие проблемы, но «исследования не показали каких-либо последовательных эффектов у людей, которые говорят, что они чувствительны, даже когда они потребляют продукты с высоким содержанием глутамата натрия», — говорит Уоллес.

Обзор исследований, проведенных Федерацией американских обществ экспериментальной биологии в 1995 г. (по заказу FDA), показал, что симптомы действительно возникали у некоторых чувствительных людей, которые потребляли 3000 мг или более глутамата натрия за один присест без еды, но FDA говорит, что потребление такого количества маловероятно, учитывая, что глутамат натрия используется в пище, а обычное блюдо, приправленное глутаматом натрия, содержит 500 мг или меньше. В 2017 году в отчете Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов отмечалось, что симптомы редко проявляются при потреблении менее 3000 мг, и был сделан вывод, что приемлемая суточная доза составляет 14 мг.5 мг на фунт массы тела (2175 мг для человека весом 150 фунтов).

Пробовали: Акцент (480 мг натрия на чайную ложку). Порция ⅛ чайной ложки содержит 500 мг глутамата натрия и 60 мг натрия. Тестеры думали, что он добавляет пикантный вкус бульона вместо соленого. Им понравился попкорн, они сказали, что он придает закуске «приятный пикантный вкус». Единственным недостатком было то, что при посыпании риса и яиц добавлялась легкая металлическая нотка. Будьте осторожны, вытряхивая его из контейнера.«Отверстия были больше, чем те, что вы видите на солонке, поэтому продукт выливался довольно быстро», — говорит Китинг. «Налейте немного на руку, а затем посыпьте еду».

Как работает соль и почему она делает пищу такой вкусной?

Поваренная соль: Кубическая, гранулированная и достаточно мелкая, чтобы скользить сквозь пальцы, это типичная солонка. В США его часто обогащают йодом (также известным как йодированная соль), что является остатком широко распространенного дефицита в диетах начала 20-го века.Многие считают, что йодированная соль имеет металлический привкус, но даже если поваренная соль не йодированная, мы ее не рекомендуем — она настолько мелкая, что ее легко пересолить.

Кошерная соль: рабочая лошадка BA , сама по себе она не обязательно кошерная — она получила свое название из-за ее использования в процессе кошерности. Широко доступная, относительно недорогая, ее легко захватывать и щипать, она является хорошей универсальной поваренной солью. Diamond Crystal и Morton, два самых распространенных бренда в США., сильно перерабатываются — вода закачивается в подземные отложения для растворения соли, затем этот рассол очищается до чистоты, а вода выпаривается. Такие компании, как Jacobsen, SaltWorks и La Baleine, производят менее очищенную (и, по мнению некоторых, более ароматную) кошерную морскую соль.

Морская соль мелкого помола: Будь то грубая или мелкая, рафинированная или нерафинированная, промышленного или кустарного производства, морская соль — это то, что остается после испарения морской воды (ее не добывают из древних месторождений).Как и следовало ожидать, мелкая морская соль была измельчена до песчаной текстуры. Ее легко найти в цилиндрах в продуктовых магазинах, таких как Whole Foods и Trader Joe’s, и, в отличие от хлопьевидной морской соли, ее часто производят массово, что делает ее немного дешевле.

Морская соль в хлопьях: Трудоемкая в производстве и дорогая при покупке, примеры включают соль сельдь, сель-гри, Малдон и Якобсен, все из которых производятся с использованием немного разных методов. (Чтобы еще больше запутать дело, существует и чешуйчатых солей, которые поступают из соляных месторождений, а не непосредственно из моря.) В любом случае вы платите за текстуру и вкус, поэтому используйте их там, где они могут быть оценены по достоинству, а не в рассоле или воде для пасты. Посыпьте жареный стейк или печенье с шоколадной крошкой, прежде чем они попадут в духовку.

Черная соль (она же кала намак): Эта соль имеет ВКУС. Также называется бит полдень, среди других названий, его цвет (который на самом деле скорее красный, чем черный) и яичный, серный аромат исходит от сульфида железа. Черная соль усиливает сладкий, кислый и острый вкус и является важным ингредиентом смеси специй чаат масала и цитрусового освежающего нимбу пани.

Розовая гималайская соль: Большая часть этой соли для румян поступает из соляной шахты Хевра в Пакистане. Никакие научные данные не подтверждают маркетинговые заявления о том, что это полезнее или чище, но это определенно красиво! (Розовая соль Анд, хотя и похожа по цвету, добывается из подземных источников соленой воды в Перу.)

Как долго соль сохраняет свой вкус? — Библиотека соли

Как соль может потерять свою солёность или может? Тонны еды выбрасываются из-за истечения срока годности.Часто эти сроки годности являются только рекомендациями производителя и указывают на лучшее качество, а не на то, что употребление становится небезопасным. Некоторые продукты действительно портятся по истечении рекомендованных сроков их употребления; однако некоторые не портятся. Всегда.

Такие продукты, как соль, хранятся бесконечно долго, несмотря на срок годности. Итак, если вы когда-нибудь спрашивали себя: «, может ли соль испортиться?» », убирая свой шкафчик для специй или кладовую, продолжайте читать, прежде чем выбросить этот большой мешок соли, срок годности которого давно истек.Как крупнейший экспортер соли в Турции, Koyuncu Salt, мы будем обсуждать вкус соли.

Соль портится? Что насчет сгустков?

Некоторые продукты хорошо выдерживают испытание временем. Соль является одним из них. Когда вы видите пыльный контейнер с солью, скрывающийся за другими специями в течение достаточно долгого времени, и срок его годности уже давно истек, вы можете подумать о том, чтобы выбросить его при первом порыве. Но может ли соль испортиться? Ответ и да, и нет. Натуральные соли без каких-либо добавок никогда не испортятся.

В конце концов, соли существуют уже тысячи лет, и в древние времена их использовали для консервации продуктов.Это означает, что соль может фактически предотвратить рост бактерий и микробов в мясе и других продуктах. Продукты портятся только тогда, когда происходит рост бактерий, грибков и микробов. Этот бит предназначен для ответа «нет». Что насчет части «да»?

Если соль портится, как соль может потерять свою соленость? Хотя натуральная соль никогда не испортится, поваренная соль с добавками может со временем потерять свой вкус и текстуру. Рафинированная поваренная соль содержит йод для улучшения вкуса и полезных свойств, а также вещества, препятствующие слеживанию, которые защищают ее от образования комков.

·        Эти добавки со временем разлагаются, поэтому срок годности поваренной соли составляет примерно пять лет.

·        Воздействие влаги или ионов металлов также вызывает ухудшение вкуса.

Почему комки соли

Соль образует комки, потому что она гигроскопична. Гигроскопичность означает, что соль имеет тенденцию поглощать влагу из окружающего воздуха. Скажем, вы храните соль в картонной коробке на кухне. В конечном итоге он будет притягивать водяной пар из пара, когда вы готовите, и поглощать влагу.Хранить соль следует в герметичных контейнерах, чтобы она не слипалась.

Взгляните на нашу соответствующую запись в блоге, Как хранить соль в течение длительного времени , чтобы узнать, как лучше всего хранить соль в ее наилучшем состоянии в течение длительного времени.  

Почему у соли есть срок годности?

Рафинированные соли имеют срок годности из-за содержащихся в них добавок или дату «срок годности», указывающую, когда соль будет лучше всего. Натуральные соли без добавок безопасны для употребления независимо от этикетки с датой истечения срока годности, если нет загрязнения.

Как соль может со временем потерять свою соленость и вкус?

Мы подчеркивали, что в натуральном виде, без добавок, соль не теряет ни солености, ни аромата. Пищевая соль представляет собой минеральное соединение, состоящее из натрия и хлорида (NaCl). Он чрезвычайно стабилен и, в отличие от специй, со временем не теряет вкуса и не портится. Специи представляют собой высушенные части растений и имеют фактор свежести, влияющий на вкус.

Проверить “ Соль считается специей или нет? », чтобы найти более подробную информацию о сравнении специй и соли.

Собственно говоря, понятие соли, теряющей свою соленость, восходит к христианской Библии. Его использовали как метафору на религиозном уроке. Однако соль действительно могла потерять свой вкус во времена Нового Завета. Основная причина этого заключалась в том, что в то время соль часто не была чистой. Соль может потерять свой вкус при определенных условиях, если она содержит химические примеси.

Другими возможными причинами могут быть:

·        Соль могла поглотить влагу и, в конце концов, испариться, оставив после себя вещество, похожее на соль, но не имеющее вкуса.

·        Нарушения вкуса, приводящие к потере способности правильно ощущать вкус пищи, также могут вызывать соленость вкусовых рецепторов.

Мы обсудили вопрос, «как соль может потерять свою солёность, а может соль испортиться ». Подводя итог, соль не может потерять свой вкус, если не подвергается воздействию определенных условий или не содержит добавок.


китов не могут есть ничего, кроме соли | Наука

Вкусы — это привилегия.Оральные ощущения не только удовлетворяют гурманов, но и на первичном уровне защищают животных от токсических веществ. Тем не менее, согласно новому исследованию, у китообразных — китов и дельфинов — может отсутствовать эта важнейшая способность. Мутации предка китообразных уничтожили их основные механизмы для четырех из пяти основных вкусовых ощущений, что сделало их первой группой млекопитающих, утративших большую часть этой сенсорной системы.

Пять основных вкусов: сладкий, горький, умами (пикантный), кислый и соленый. Эти вкусы распознаются вкусовыми рецепторами — белками, покрывающими нейроны, встроенные в язык.По большей части гены вкусовых рецепторов присутствуют у всех позвоночных.

Кроме, кажется, китообразных. Исследователи обнаружили массивную потерю вкусовых рецепторов у этих животных, проанализировав геномы 15 видов. Исследование охватило две основные линии китообразных: усатых китов, любящих криль, таких как гренландские и малые полосатики, а также зубастых дельфинов, таких как дельфины-афалины и кашалоты.

Вкусовые гены не исчезли сами по себе, а были непоправимо повреждены мутациями, сообщает команда онлайн в этом месяце в Биология генома и эволюция .Гены кодируют белки, которые, в свою очередь, выполняют определенные функции в клетках. Определенные ошибки в коде могут нарушить выработку белка, и в этот момент ген становится «псевдогеном» или застарелой оболочкой забытого признака. Идентичные трупы псевдогенов были обнаружены у разных видов китообразных по рецепторам сладкого, горького, умами и кислого вкуса. Соленые вкусы были единственным исключением.

«Потеря горького вкуса — это полная неожиданность, потому что природные токсины обычно имеют горький вкус», — говорит зоолог Хуабинь Чжао из Уханьского университета в Китае, который руководил исследованием.Все киты, вероятно, произошли от раоэллидов, похожих на енотов, группы травоядных наземных млекопитающих, которые перешли в море, где стали питаться рыбой. Растения имеют самые разные вкусы — от сладких яблок до терпких ядовитых листьев ревеня — и, чтобы выжить, примитивные животные усвоили вкусовые сигналы, которые сигнализируют о том, вкусна пища или опасна. Судя по результатам, вкус исчез после того, как этот общий предок стал полностью водным — 53 миллиона лет назад — но до того, как 36 миллионов лет назад группа разделилась на зубатых и усатых китов.

«Псевдогены возникают, когда признак больше не нужен», — говорит биолог-эволюционист Цзянжи Чжан из Мичиганского университета в Анн-Арборе, не участвовавший в исследовании. «Поэтому все еще возникает вопрос, почему киты могут позволить себе потерять четыре из пяти основных вкусов». Сохранение рецепторов соленого вкуса предполагает, что у них есть и другие жизненно важные роли, такие как поддержание уровня натрия и артериального давления.

Но притупление вкусового восприятия может быть опасным, если в воду попадут вредные вещества.Косатки невольно мигрировали в разливы нефти, в то время как токсины водорослей, создаваемые стоком удобрений, постоянно просачиваются в рыбную добычу дельфинов, живущих у побережья Флориды.

«Когда у вас есть чувство вкуса, оно определяет, глотаете вы или нет», — говорит Даниэль Рид, генетик из Центра химических ощущений Монелла в Филадельфии, штат Пенсильвания. Она не участвовала в текущей работе, но стала соавтором статьи 2012 года, в которой были обнаружены первые генетические намеки на отсутствие умами и рецепторов сладкого вкуса у китообразных, хотя и только у одного вида — афалин.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.