Часто задаваемые вопросы терапевтам

Все люди по-разному реагируют на изменения в погоде. Кто-то любит солнце, а некоторым по сердцу дождь. Но наш организм незамедлительно реагирует на погодные перемены. Метеочувствительность чаще отмечается у людей, мало бывающих на свежем воздухе, занятых сидячим, умственным трудом, не занимающихся физкультурой. В современной жизни признаком метеочувствительности может быть не только плохое настроение, но и головная боль, слабость, быстрая утомляемость, вялость, сонливость или, наоборот, необычное возбуждение. Иногда головную боль, боли в суставах, слабость, и беспричинное беспокойство может провоцировать даже изменение направления ветра. Разумеется, человек не в состоянии повлиять на погоду. Но вот помочь своему организму пережить этот тяжелый период может каждый.

Соблюдение некоторых достаточно простых правил поможет справиться с проблемами более легко. В первую очередь необходимо позаботиться об иммунной, сердечно-сосудистой и пищеварительной системах. Людям, чья метеочувствительность начинается при приближении циклонов с резким потеплением, можно рекомендовать физические упражнения, способствующие насыщению организма кислородом: ходьбу, бег, лыжи, дыхательную гимнастику, холодные обтирания. рекомендуются все мероприятия для повышения иммунитета: растирание тела сухой щеткой, переменное ополаскивание ног холодной и горячей водой, хождение по воде, контрастный душ утренняя гимнастика на открытом воздухе или перед открытой форточкой так же способствует повышению иммунитета плавание круглый год — летом в открытых водоемах, в холодное время — в бассейне побольше движений на свежем воздухе, в лесу, в поле, в парке аутогенная тренировка, самовнушение.

Важно помнить и о сбалансированном питании. Для поддержания иммунной системы необходимо снабжать ее необходимыми витаминами и микроэлементами. Например такими как, аскорбиновая кислота — витамин С, каротин — витамин А, минеральными веществами, микроэлементами, ненасыщенными жирными кислотами. Следовательно, помимо тщательного планирования своего рациона, нужно прибегать к помощи специальных витаминных комплексов, содержащих витамины А и С. Когда идет тепловой фронт и кислородный режим воздуха ухудшается, желательно не переедать, чтобы не нагружать свой организм. Старайтесь употреблять в пишу продукты, содержащие аскорбиновую кислоту, кальции, калий, железо — рыбу. молоко, фрукты. Людям с повышенным артериальным давлением во время резких перепадов погоды нужно ограничить употребление соли и жидкости. Людям с пониженным артериальным давлением могут помочь также поливитамины, настои стимулирующих трав — лимонника, элеутерококка и др., а также крепко заваренный чай. Эффективны хвойные ванны.

Их легко приготовить из хвойного экстракта в домашних условиях. Длительность — 10-15 минут, температура воды — 35-37° С, курс лечения — 12-15 процедур. Так, при реакциях спастического типа хорошо помогает так называемая «отвлекающая терапия» — горячие ванны для ног, контрастный душ, гимнастика. Это весьма действенная мера. Полностью снять метеочувствительность удаётся не всегда, но значительно облегчить реакции можно.

Как я болею коронавирусом — Ведомости

Я оказался одной из первых жертв новомодного коронавируса. Был в Куршевеле, потом в Дубае, и так и не берусь сказать, откуда он у меня взялся. Думаю, большое число заболевших, спустившихся с гор, объясняется разреженностью воздуха, открытостью бронхов и потому глубокому проникновению вируса, который в этом случае не проходит классического пути через носоглотку, а попадает сразу в легкие и приступает к своему плану.

Признаться, я в январе пролежал с температурой и кашлем, поэтому смутно заподозрил, что уже имел дело с этим вирусом: ну не может быть, чтобы при обилии контактов с Китаем и при такой вирулентности кто-то не завез его уже к концу декабря к нам. Мол, переболел, пронесет.

Но что случилось, то случилось. Давеча я почувствовал сильный озноб в сочетании с холодным потом и никак не мог согреться. Утром температура подскочила до 38,5, першило горло. Взяв на вооружение все народные методы, я как-то почувствовал облегчение, но болезнь не отступала, хотя температура и спала, и появился кашель. Поехал в больницу и сдал анализ на коронавирус. Результаты я лично в руки так и не получил, зато кто-то любезно предоставил их скандальному интернет-изданию, где сообщалось, что я со старшим сыном лежу в Коммунарке и это расплата за куршевельское беспутство. (На тот момент я лежал дома… ну хоть так узнал.)

Снова поехал в больницу, и у меня нашли двухстороннюю пневмонию. Поскольку я находился на связи с друзьями-медиками, да и сам понимал невнятность происходящего, я последовал уже имевшемуся протоколу, который предполагал сочетание азитромицина, гидрохлорквинила и калетры (комбинированного противовирусного препарата). Плюс к этому большие дозы витаминов С, Д, А и цинка вкупе с сонмом иммуностимуляторов. Ну и с учетом кашля – лазолван.

Я решил полечиться дома, посчитав, что аппарата искусственной вентиляции легких мне не нужно: насыщение крови кислородом было нормальным.

И вот здесь я подхожу к очень важной части симптоматики этой твари. Я точно понимаю, что помимо направленности на легкие, коронавирус несет выраженный психотропный компонент. Ночью, когда возникают приступы кашля, возникают и панические атаки. Общий фон в целом крайне депрессивный и не похож на обычный грипп. Внешнее информационное сопровождение звучит как реквием, и сознание рисует ужасающие картины.

Я когда-то несколько раз пробовал сеансы шаманских специальных техник измененного сознания. Мне показалось, что коронавирус влияет на те же структуры, вызывая крайне неприятные переживания. Я стал чувствовать вирус по особому ощущению во рту. Каждый раз, когда наступало ухудшение, появлялся этот странный, будто «жужжащий» привкус; неслучайно одним из характерных симптомов считается потеря запаха и вкуса, что я тоже испытал на себе. Представьте ощущение, когда головка чеснока под носом не пахнет вообще, а вкус чистого лимонного сока неотличим от питьевой воды! Поэтому мне и кажется, что поражаются достаточно глубокие структуры мозга, и это может в критической ситуации усугублять респираторные нарушения.

Мне стало ясно, что одному находиться в таком состоянии опасно – может резко ухудшиться состояние, а рядом нужен ИВЛ и реаниматолог при нем.

На следующий день я переехал в больницу в Лапино, где уже был под наблюдением, ибо моя пневмония процветала и требовала контроля. И спасибо Марку Курцеру и Наталье Петровской за профессионализм: мы совместно отладили психотропный протокол, который обязательно должен включать анксиолитики, транквилизаторы, снотворные препараты.

Сон – важнейший компонент, особенно при астении, вызванной пневмонией.

Пневмония в любом виде, даже типичная, требует очень долгого восстановления. Ваше биополе пробито и еще долго будет восстанавливаться. Сейчас я дома и занимаюсь именно этим. Приятно ощущать запахи и вкусы, а главное – аппетит. Благо заготовили много еды.

Главное, что хочу сказать: больше оптимизма. Старайтесь не заболеть – это не обычный грипп, но уж если случилось – не падайте духом, лечитесь: лечение уже отлажено, все будет хорошо. Через три-четыре месяца лекарство будет найдено, и мы вернемся к обычной жизни.

Автор — финансист, медик

лечение и диагностика причин, симптомов в Москве

Общее описание

Холецистит — это воспалительное заболевания желчного пузыря, следствие осложнения желчнокаменной болезни. Воспаление возникает из-за нарушения оттока желчи из желчного пузыря и наличия патогенной микрофлоры в стенке пузыря.

Холециститом часто болеют люди старше 50 лет, но и возникают в более раннем возрасте. В научной литературе зафиксированы случаи возникновение приступа желчной колики у детей 11-15 лет. Лица пожилого возраста 60-75 лет и старческого возрастов от общего числа заболевших холециститом составляют 35-55%.

Холецистит бывает: острым (по морфологической картине делится на: катаральный, флегмонозный и гангренозный) и хроническим.

Причины возникновения

Причины развития острого холецистита:

• Нарушение оттока желчи из желчного пузыря в желчевыводящие протоки, способствующее развитию патогенной вторичной микрофлоры, нарушению кровоснабжения стенок желчного пузыря
• Закупорка пузырного протока камнем

Причины хронического холецистита:

• При наличии камня в желчном пузыре возникает периодическое воспаление, сменяющими частыми обострениями и ремиссиями, приводящее в итоге к дистрофическим изменениям стенки желчного пузыря
• Паразитарные заболевания (лямблиоз, опистархоз)
• Атеросклеротические изменения артерий, питающие стенку желчного пузыря с нарушением кровоснабжения

По этиологическому факторы холецитстит бывает:

• Калькулезным (с наличием камня или групп камней в желчном пузыре)
• Некалькулезным (бескаменный)

Симптомы

Острый холецистит:

• Характерны приступообразные боли в левом подреберье, могут иррадиировать  в правое плечо, лопатку
• Тошнота, рвота
• Повышение температуры тела до 38-38,5 С с ознобом
• Появление желтушности склер, кожи, зуд

Хронический холецистит:

• Тошнота.
• Тупая ноющая боль в правом подреберье
• Горечь во рту
• Возможен длительный субфебрилитет
• Вздутие живота
• Диарея

Диагностика:

• Общий клинический анализ крови, мочи
• Общий анализ кала на копрограмму.
• Биохимический анализ крови (печенчные пробы, холестерин,  щелочная фосфатаза, амилаза, глюкоза)
• УЗИ органов гепатобилиарной системы
• ЭКГ
• Холецистохолангиография
• РХПГ (эндоскопическая ретроградная холангиопанкреатография)

Лечение

• Диетотерапия (исключение продуктов, провоцирующих симптомы заболевания: газированных напитков, жирной пищи, алкоголя)
• Медикаментозные препараты:

1. Спазмалитические препараты: бускопан, дицител, атропин, платифиллин, но-шпа
2. Сорбенты (активированный уголь, энтеросгель, смекта)
3. Препараты дезоксихолевой кислоты (урсофальк, урсосан)
4. Гастроэнтерологические сборы трав
5. Антибиотики: метронидазол, цефалоспорины, фторхинолоны

При остром холецистите требуется оперативное вмешательство -экстренная холецистэктомия.

Симптомы дискинезии желчевыводящих путей и холецистита у детей

Дискинезия — это нарушение оттока желчи по желчевыводящим путям. 

Выделяют два типа нарушения моторики желчевыводящих путей:

• Гиперкинетический (когда усилены сокращения желчного пузыря).
• Гипокинетический (когда стенки пузыря и протоков расслаблены, а отток желчи замедлен).

Причины заболевания

• Перенесенный гепатит
• Кишечные инфекции
• Лямблиоз
• Гельминтоз
• Аномалии развития желчного пузыря и желчных протоков и др.

Симптомы

Симптомы при гиперкинетической дискинезии:

• Интенсивная приступообразная боль в правом подреберье, иногда отдающая в правое плечо и лопатку. Боль появляется из-за погрешности в диете, физической нагрузки, стрессовой ситуации.
• Тошнота, реже рвота. Болевой приступ более выражен при сочетании этой формы с гипертонией сфинктеров.

Симптомы при гипокинетической дискинезии:

• Постоянная, неинтенсивная боль в правом подреберье, сопровождающаяся чувством переполнения, тяжести в животе, тошнотой, привкусом горечи во рту, снижением аппетита.
• Нарушения стула (запор или диарея).
• Иногда изменяется цвет кала: он становится светлым.
• Опасность гипокинезии желчного пузыря заключается в том, что при застое желчи усиливается всасывание жидкости и водорастворимых веществ, повышается концентрация холестерина и билирубина в желчи, что способствует образованию сгустков, а в дальнейшем и камней в желчном пузыре.

Методы диагностики при дискинезии

С помощью УЗИ желчного пузыря оценивается форма, размеры, деформации желчного пузыря, состояние протоков, наличие камней.

Дуоденальное зондирование у детей с дискинезией желчевыводящих путей позволяет оценить объем порций желчи, ее микроскопический и биохимический состав. При исследовании дуоденального содержимого могут быть обнаружены признаки воспаления, склонность к формированию камней, лямблии и др.

Своевременная диагностика и адекватное лечение дискинезии с учетом ее типа позволяет нормализовать процессы желчеотведения и пищеварения, предупредить воспаление и раннее камнеобразование в желчевыводящих путях у детей. Длительное нарушение в работе желчевыводящей системы может приводить к развитию холецистита, холангита, желчнокаменной болезни, дисбактериоза кишечника.

Результаты анализа крови также свидетельствуют о наличии в организме воспалительного процесса. В таких случаях ребенка нередко необходимо госпитализировать, чтобы провести обследование и назначить правильное лечение.

Профилактика

Дети с дискинезией желчевыводящих путей нуждаются в диспансерном наблюдении педиатра, детского невролога и гастроэнтеролога, контроле УЗИ, проведении курсов желчегонной терапии дважды в год, оздоровительном отдыхе в специализированных санаториях. Необходимо следить за питанием и режимом ребенка, его эмоциональным состоянием.

Подробнее о детской гастроэнтерологии в клинике «ЮгМед»

ABC-медицина

При эубиозе (то есть в норме) микрофлора кишечника представляет собой оптимальное соотношение различных бактерий – кишечной палочки, лактобацилл, энтерококков и др., всего более 500 видов. Дисбактериозом называют дисбаланс микробов, который длится продолжительное время. Это очень распространенное состояние, встречающееся примерно у 90 % взрослых и 95 % детей.

При должной коррекции, которую может назначить только врач, дисбактериоз кишечника проходит, но при отсутствии лечения обычно переходит в более тяжелую, прогрессирующую форму. Данное бактериологическое состояние принято рассматривать в качестве проявления или осложнения какого-либо заболевания, чаще всего – желудочно-кишечного тракта.

Причины развития дисбактериоза

Гибель полезных бактерий, населяющих микрофлору кишечника, может быть связана с такими факторами, как:

• изменение функций желудка, поджелудочной железы или печени, приводящее к недостатку пищеварительных ферментов и появлению непереваренных остатков пищи, которые способствуют росту болезнетворных микробов;
• пониженный тонус гладкой мускулатуры кишечника или ее спазмы, возникающие в результате психического или физического стресса, хирургического вмешательства, вегетососудистой дистонии – все это приводит к нарушению передвижения пищевых масс;
• различные заболевания желудочно-кишечного тракта, такие как холецистит, гастрит, панкреатит и пр., связанные с повышением кислотности или щелочности среды обитания бактерий, что влечет за собой изменение обмена веществ и клеточных мембран полезных микроорганизмов;
• неправильное пищевое поведение (диеты, недостаток кисломолочных продуктов и клетчатки, употребление консервантов) препятствует нормальному росту полезных микробов или провоцирует их уничтожение;
• наличие в кишечнике паразитов или болезнетворных микробов, чьи продукты жизнедеятельности убивают полезные микроорганизмы – обычно это связано с дизентерией, сальмонеллезом, вирусными заболеваниями и пр.;
• прием антибиотиков, пагубно действующих не только на вредных микробов, но и на полезных.

К факторам, повышающим риск развития дисбактериоза кишечника, относят постоянные стрессы и неблагоприятную экологию, от которых страдают жители современных мегаполисов.

Общая симптоматика

Симптомы дисбактериоза кишечника различаются по локализации дисбиотических изменений и степени их выраженности. На тяжесть клинических проявлений влияют возраст, образ жизни, состояние иммунной системы, стадия развития патологии.

1 стадия

На данном этапе дисбаланс бактерий выражен слабо: пациента могут беспокоить небольшие расстройства кишечника. Обычно такое состояние связано с кратковременным воздействием на микрофлору, например, со сменой привычной пищи, напитков. После окончания воздействия провоцирующих факторов или привыкания к новым условиям баланс микрофлоры восстанавливается.

2 стадия

Прекращается производство кишечником необходимого количества ферментов, обеспечивающих нормальное пищеварение. В результате возникает процесс брожения, который проявляется болью и вздутием живота, горечью во рту, метеоризмом, запорами или, наоборот, диареей. Это могут быть симптомы как прогрессирующего дисбактериоза, так и развития заболеваний желудочно-кишечного тракта.

3 стадия

На этой стадии при воздействии большого количества патогенной флоры на стенки кишечника развивается воспалительный процесс. Такой дисбактериоз уже требует медицинского вмешательства. К выраженным симптомам добавляются тошнота, рвота, непереваренные фрагменты пищи в стуле, сильные боли в животе. В некоторых случаях – повышение температуры тела.

4 стадия

Это состояние кишечника, при котором нормальная микрофлора практически полностью вытеснена болезнетворными микроорганизмами, что приводит к нарушению всасывания полезных веществ, развитию авитаминоза и даже анемии. Образующиеся в результате токсины попадают в кровь и провоцируют тяжелые аллергические реакции. Клинические проявления включают возникновение сыпи, экземы, крапивницы, возможно развитие астмы, бессонницы, хронической усталости. Пациент может жаловаться на проблемы с концентрацией внимания. При отсутствии своевременного лечения возникает угроза развития тяжелых кишечных инфекций.

Крайняя степень дисбактериоза – проникновение бактерий желудочно-кишечного тракта в кровь (бактериемия), в некоторых случаях – развитие сепсиса.

Диагностика дисбактериоза

Основная цель диагностики – определение вида микробов, заселяющих кишечник, и их количества. Как правило, используются следующие основные методы:

• бактериологическое исследование, на качество результатов которого влияют соблюдение сроков доставки и сохранности материала, а также условий культивирования разных видов бактерий;
• исследование метаболитов микрофлоры, которое основано на определении летучих жирных кислот, выделяемых микроорганизмами. Отличается точностью результатов, простотой и оперативностью выполнения.

При проведении диагностики и постановке диагноза учитывается также, что микрофлора кишечника индивидуальна для каждого человека. Ее состав может зависеть от возраста, потребляемой пищи и сезона. В связи с этим специалист основывается не только на результатах анализов, но и на дополнительных обследованиях, позволяющих выявить причину развития дисбактериоза.

Лечение дисбактериоза

Лечение дисбактериоза у взрослых зависит от причин и симптомов и назначается комплексно. Стандартная схема обычно включает меры, направленные на:

• устранение избыточности патогенных микроорганизмов;
• восстановление нормальной микрофлоры;
• улучшение процесса пищеварения;
• нормализацию моторики кишечника;
• стимулирование реактивности всего организма.

Помните, что назначить грамотное и эффективное лечение может только специалист. Чтобы получить квалифицированную консультацию, запишитесь на прием к врачу клиники «АВС-Медицина» по номеру +7 (495) 223-38-83 или заполните заявку на нашем сайте.

Заболевания желчного пузыря: симптомы, признаки, лечение

Когда пациент впервые обращается к специалисту по поводу желчных колик, это не означает, что в организме уже идет острый патологический процесс. Чаще всего результаты обследования определяют хронический холецистит, лечение которого занимает довольно долгое время.

Симптомы холецистита развиваются постепенно, поэтому нередко приступ желчной колики — это обострение хронической формы латентно протекающего заболевания желчного пузыря.

В большинстве случаев хронический холецистит проявляется:

• болью в правом подреберье;

• сниженным аппетитом;

• горечью во рту;

• тошнотой, реже — утренней рвотой желчью.

При обострениях заболевания наблюдаются приступы режущей боли в подложечной области или в правом подреберье.

Боль может отдавать вверх и вправо — в область правой лопатки, правого плеча, правой половины шеи. В ряде случаев болевые ощущения распространяются по всему животу, усиливаясь при лежании на левом боку и глубоких вдохах.

Дополнительные признаки заболевания

Помимо боли возникает чувство тошноты, может появиться рвота с примесью желчи, не приносящая облегчения пациенту. Кожа становится желтушной или бледной. На языке появляется буро-желтый налет, пациент жалуется на сухость во рту.

В верхней правой части брюшной стенки наблюдается ограничение подвижности, при пальпации она болезненна, кожная чувствительность повышена.

Важно понимать, что локализация болей в правой лопатке и правой половине груди характерна не только для заболеваний желчного пузыря, но и для ряда других патологических состояний организма. Именно поэтому крайне важно выяснить причину возникновения болевого приступа. При холецистите боли чаще всего появляются после употребления жирной пищи и других тяжелых для пищеварения продуктов. Рецидив приступа чаще всего связан с психической травмой, нервным перенапряжением или стрессом.

У пациентов с желчнокаменной болезнью приступ нередко возникает по причине физического перенапряжения и переутомления, например, после езды на велосипеде или спортзала.

Если после приступа развивается преходящая желтуха, это может быть симптомом как гипермоторной дискинезии, так и желчнокаменной болезни. В ряде случаев, при нарушении оттока желчи, у больных в течение нескольких дней наблюдается обесцвеченный кал серо-белого цвета.

Болевой приступ при неосложненной желчнокаменной болезни начинается внезапно и также внезапно заканчивается. Уже на следующий день пациент чувствует себя удовлетворительно.

Неспецифические симптомы

Часто проявляются при хронических заболеваниях желчевыводящих путей в виде:

В результате пациент в течение долгого времени может посещать разных врачей, которые могут неверно диагностировать болезнь и определять ревматизм, невралгию, тиреотоксикоз, гастрит или язвенную болезнь. Однако причина подобной клинической картины заключается в скрыто протекающем холецистите, желчнокаменной болезни или дискинезии желчевыводящих путей.

У пожилых людей холецистит может быть бессимптомным, в связи с возрастным снижением болевого порога. Обратная ситуация у пациентов с хроническими заболеваниями желчевыводящих путей — здесь в патологический процесс может вовлекаться и желудок. При этом появляются такие симптомы, как ощущение горечи во рту, отрыжка, изжога, тошнота, запоры, диарея.

При атонической дискинезии обычно наблюдаются тупые слабые боли, ощущение тяжести в правом подреберье. При приеме пищи у пациента возникает тошнота, во рту появляется неприятный привкус, запахи пищи вызывают рвотный рефлекс.

Все это отражается на психологическом состоянии пациента. Он становится рассеянным, раздражительным, нервным и плохо спит.

Если у вас наблюдаются подобные симптомы заболеваний желчного пузыря, то необходимо как можно скорее записаться на прием к специалисту. Своевременное обращение к врачу позволит быстро поставить правильный диагноз и начать лечение заболеваний желчного пузыря, а это существенно ускорит процесс выздоровления и улучшит прогноз.

Записаться на прием вы можете прямо сейчас, позвонив нам по номеру: +7(4912) 77-67-51.

Гастрит

Гастрит

Гастрит — это воспаление слизистой оболочки желудка (СОЖ) в ответ на ее повреждение. Выделяют три основных формы гастрита — острый, хронический и особый. Они различаются по локализации патологического процесса, по виду воспалительной реакции, по этиологии (причине воспаления). Выделяют также по выраженности воспалительной реакции — легкая, средняя и тяжелая форма.

Причина хронического гастрита в 95% случаев является микробная — Helicobacter pylori (Н.р.), реже — цитомегаловирус, вирус герпеса. Не микробная причина воспаления — аутоиммунное воспаления, т. е. когда собственные иммунные клетки поражают собственный желудок.

Очень часто хронический гастрит протекает без выраженной клинической картины, т. е. человека не беспокоят ни боли в животе, ни изжога, ни отрыжка, т. е. они считают себя здоровыми, но при этом инфицированность слизистой оболочки Н.р. сохраняется, т. е. воспалительные процессы в СОЖ продолжаются, что неуклонно ведет к развитию атрофии слизистой желудка и предрасположенность к онкологическим заболеваниям. На сегодняшний день статистика показывает, что обсемененность Н.р. в РФ свыше 90%, эта цифра колеблется в зависимости от региона. На сегодняшний момент доказано, что инфицированность Н.р. происходит в детском возрасте, а выраженная клиническая картина уже в более взрослом возрасте.

 

Клиническая картина гастрита может складываться из таких симптомов: периодические боли в животе, как правило, тощаковые (ранние тощаковые боли — через 1 час после еды), отрыжка, как воздухом так и кислым и горьким содержимым, чувство тяжести, полноты, быстрой насыщаемости, сниженный аппетит или избирательный, тошнота, горечь во рту, запах изо рта, склонность к запорам, слабость, вялость, утомляемость, частые головные боли, субфебрильная температура, налет на языке и на зубах, железодефицитные состояния, от латентного дефицита до железодефицитной анемии, множественный кариес. Хочется отметить, что все перечисленные симптомы могут сочетаться между собой, но может присутствовать только один симптом. Так у подростков частые головные боли могут быть эквивалентом протекания гастрита, а у детей гастрит может проявляться плохим настроением или частыми ОРВИ и ЛОР-заболеваниями (т. е. родителям на заметку, прежде чем думать, что у ребенка проблемы с иммунитетом, подумайте о проблеме со стороны желудка).

Методы исследования: золотым стандартом при исследовании заболеваний желудка это эзофагогастродуаденоскопия с биопсией СОЖ и исследование морфологии СОЖ; у взрослых серологическое обследование — гастропанель (тест на атрофические процессы в желудке, у детей, как правило, атрофического гастрита не бывает, поэтому в детском возрасте гастропанель не актуальна), для уточнения инфицированности Н.р. — дыхательный уреазный тест, или кал на антигены на Н.р., или быстрый уреазный тест на Н.р. (тест проводят во время гастроскопии), хелик тест — малоинформативный и не редко дает как ложноотрицательные результаты, так и ложноположительные результаты. Также желательно провести дополнительные методы исследования: УЗИ-органов брюшной полости, общеклинический анализ крови, биохимический анализ крови, общий анализ кала и мочи.

Лечение: в первую очередь — модификация образа жизни, это достаточный отдых, сон, правильное питание, при выявление Н.р — показана эрадикационная терапия, это ингибиторы протонной помпы (препараты снижающие выработку соляной кислоты в желудке), препараты висмута и 2 антибиотика, терапия сопровождается приемом пробиотика, хорошо зарекомендовал себя — энтерол.

Не редко возникают споры — лечить Н.р. или не лечить. Если ссылаться на рекомендации ВОЗ, то лечить обязательно с последующей проверкой эффективности лечения (это тесты на Н.р., смотри выше). На сегодняшний момент доказано, что повторное инфицирование после 12 лет менее 1%.

Камлыгина Марина Владимировна — Педиатр, гастроэнтеролог.

Температура пищи влияет на вкус, говорят ученые.

. результаты могут быть использованы, чтобы помочь производителям замаскировать горькие, нежелательные вкусы, которые часто отталкивают потребителей, говорят исследователи из Бельгии. Katholieke Universiteit Leuven.

Исследование, опубликованное на прошлой неделе в журнале Nature , идентифицировали микроскопические каналы в наших вкусовых рецепторах, названные TRPM5- как быть ответственным за разное восприятие вкуса на разных температуры.

По мнению исследователей, реакция TRPM5 на наш вкус бутоны намного интенсивнее, когда температура пищи или жидкости увеличивается, посылая более сильный электрический сигнал в мозг и в результате улучшается вкус.

«Самым ярким примером сладкого вкуса является мороженое. Как и все мы знаете, мороженое не сладкое на вкус, когда оно заморожено, а только когда мы таем во рту. С другой стороны, растопленное мороженое очень трудно пить, потому что он очень сладкий », — сказал . исследователи.

«Интересно, потому что мороженое едят холодным, мороженое производителям необходимо добавлять значительное количество сахара или подсластителей в чтобы придать продукту приятный сладкий вкус, в ущерб нашему здоровью «, — добавили они. .

Такой же эффект наблюдается с такими напитками, как пиво или вино, в горький вкус становится более очевидным, когда продукты потребляются при температуре выше соответствующей.

С другой стороны, потребители наслаждаются определенной горчинкой в некоторые напитки, такие как кофе, чай или какао, поэтому эти вкус лучше в горячем виде.

То, как потребители воспринимают еду, имеет решающее значение для еды промышленность постоянно организует строительные блоки новой еды составы.

И согласно ведущему автору доктору Карелу Талавера и его коллег, их результаты могут позволить изменить вкусовый канал для достижения требуемых вкусов.

«Восприятие вкуса можно модулировать, добавляя что-нибудь пища, которая может усилить или подавить работу TRPM5 канал, например, конкретное химическое вещество, или путем изменения температура еды », — сказал доктор Талавера.

«Ингибиторы горького вкуса также могут помочь в выполнении потребности в питании уязвимых слоев населения, например, дети ».

« Например, многие дети не любят салаты из-за их горький вкус. Понимая принцип работы TRPM5 канал, некоторые химические вещества могут быть добавлены в салат, чтобы маскирует наше восприятие этого горького вкуса «, — сказал он . FoodNavigator.com.

Однако он добавил, что у его группы исследователей мало знание семейства химических веществ, которые можно использовать, но предложили, что их выводы послужат отправной точкой для дальнейших изучение.

Предыдущие исследования вкуса показали, что человеческий язык имеет около 10 000 вкусовых рецепторов с пятью вкусовыми ощущениями: сладкое, горький и умами, которые работают с сигналом через G-белок спаренный рецептор; соленый и кислый, которые работают с ионными каналами.

Вопреки распространенному мнению, вкус не ощущается на разные части языка. Хотя есть небольшие отличия в ощущениях, которые можно измерить с помощью очень специфических инструменты, все вкусовые рецепторы, по сути, группы от 50 до 100 клетки, могут реагировать на все типы вкусов.

Вкусовые рецепторы (или язычные сосочки) представляют собой небольшие образования на верхняя поверхность языка, дающая информацию о вкус съедаемой пищи.

Действительно, восприятие вкуса человека все чаще исследуется ученых, стремящихся улучшить питание потребителей потребление.

Ранее в этом году новая молекулярная биология стоимостью 10,9 миллиона долларов (9 миллионов евро) центр в США — часть объекта Monell’s University City в Филадельфия — была создана для того, чтобы лучше понимать вкус и запах, и может помочь пищевой промышленности решить такие проблемы, как замещение соли.

Понимание того, как работает соленый вкус человека, необходимо для облегчение идентификации приемлемой и практичной соли заменители и усилители. Используя последние достижения в области молекулярной генетики, ученые Монелла стремятся идентифицировать и экспрессировать гены связанных с субъединицами рецептора ENaC, которые считаются критическими для обнаружение соленого вкуса.

«Такие знания помогут решить важные проблемы общественного здравоохранения. за счет внедрения новых стратегий по снижению потребления соли, а также принося пользу попыткам пищевой промышленности отреагировать на проблем », Лесли Штайн, сотрудник отдела научных коммуникаций Центр химических чувств Monell сообщил сестринскому сайту FoodNavigator-США.com.

Связь между вкусом и температурой «Термический вкус», новое открытие ученых Йельского университета — ScienceDaily

Манипулирование температурой языка может привести к тому же соленому, сладкому или кислому вкусу, который вызывается сахарами, кислотами или другими химическими веществами, Результаты исследования Йельского университета, способствующие пониманию физиологии вкуса.

«Мы обнаружили, что определенные вкусовые качества могут быть получены с помощью температурной стимуляции, точно так же, как определенные химические вещества могут вызывать только определенные вкусовые качества», — сказал Барри Г.Грин, главный исследователь исследования, которое будет опубликовано в журнале Nature от 24 февраля.

Грин и его коллеги называют эту температурную стимуляцию вкуса «тепловым вкусом». Со времени первых электрических записей вкусовых нервов было известно, что они чувствительны к температуре, а также к химическим веществам, но не было известно, как мозг интерпретирует эту тепловую стимуляцию. Тепловой вкус показывает, что он интерпретируется как вкус, а не температура.

Тесная связь между температурой и вкусовыми качествами предполагает, что рецепторы на языке, которые реагируют на химические вещества, обладают определенными свойствами, которые делают их уязвимыми к определенным видам изменений температуры.Эта информация может дать ключ к пониманию природы этих рецепторных процессов.

Температурный вкус различается на разных частях языка, что указывает на то, что чувствительные к температуре вкусовые рецепторы неравномерно распределены по всему языку. Например, сладость лучше воспринимается на кончике, кислинка — на боках, а горечь — на спине.

Не все испытывают тепловой вкус, говорит Грин. Примерно двое из каждых трех человек, прошедших тестирование в ходе исследования, испытали по крайней мере одно качество вкуса: сладость является наиболее распространенным термическим вкусом, а соленость — наименее распространенным.Грин отмечает, что эти индивидуальные различия согласуются с другими доказательствами того, что физиология вкуса и вкусовые ощущения существенно различаются от человека к человеку.

«Тепловой вкус, вероятно, не влияет на вкус большинства продуктов и напитков, потому что температурные условия, которые вызывают его, редко встречаются во время еды или питья, а когда они есть, химический вкус продуктов и напитков имеет тенденцию маскировать термический вкус», — Грин сказал. «Однако возможно, что вкус замороженных десертов будет несколько отличаться от вкуса людей, чувствительных к вызванным холодом ощущениям термической кислинки и солености.«

Лица, чувствительные к соли, заметят, что кубик льда, прикоснувшийся к самому кончику языка на несколько секунд, приобретет соленый привкус. К сожалению, говорит Грин, соленость — наименее распространенный из термических вкусов, и это ненадежный способ продемонстрировать явление.

Исследование Грина выросло из случайного наблюдения, сделанного при подготовке к изучению температурной чувствительности языка. Когда его тогдашний научный сотрудник Альберто Круз экспериментировал с небольшим термостимулятором на своем языке, он заметил, что охлаждение кончика языка и последующее его нагревание вызывает слабый сладкий вкус.

«Мы провели неофициальные тесты друг с другом, чтобы подтвердить его наблюдение», — сказал Грин. «При этом мы заметили кислый привкус, когда кончик языка был охлажден примерно на 15 ° C ниже нормальной температуры во рту, и соленый вкус, когда он был охлажден примерно до 25 ° C ниже температуры рта. В этой статье сообщается об официальных экспериментах, которые мы провели для количественной оценки этого явления. и изучить его связь с химическим вкусом «.

История Источник:

Материалы предоставлены Йельским университетом . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Taste — обзор | Темы ScienceDirect

Система вкуса

Вкус или вкусовые ощущения — это ощущение, которое возникает, когда химические вещества стимулируют вкусовые рецепторы, расположенные на большой части тыльной поверхности языка и других частях ротоглотки, таких как гортань, глотка и надгортанник. . Система вкуса настроена на небольшое количество классов восприятия опыта, так называемые базовые вкусы (т.е., сладкий, соленый, пикантный, горький и кислый), каждый из которых содержит важную информацию о питательных или опасных веществах. Эти основные вкусы либо стимулируют потребление (сладкое, соленое и острое), либо подавляют его (горький и, возможно, кислый). С эволюционной точки зрения эти вкусовые качества, вероятно, эволюционировали, чтобы обнаруживать и отвергать то, что вредно (например, горькое), а также искать и глотать то, что полезно (например, сладкое, соленое). В отличие от нашей современной, коммерчески производимой диеты, которая привела к широкому использованию добавленных сахаров и солей во многих частях мира, рацион нашего первобытного прошлого кардинально отличался: соль и сахар были редкими и труднодоступными.Таким образом, предпочтение соленого и сладкого вкуса, которое усиливается в детстве (Mennella, 2014), как полагают, эволюционировало, чтобы привлечь нас к минералам и энергетическим сахарам (и сопровождающим их витаминам) в периоды максимального роста, тогда как отказ от Горькие на вкус и раздражающие вещества эволюционировали, чтобы защитить нас от ядов, и отказ от концентрированных кислых напитков развился, чтобы защитить нас от незрелых фруктов.

Гедоника вкуса тесно связана с приемом пищи и напитков или отказом от них и, таким образом, может представлять пищевой риск, когда продукты и напитки, содержащие наиболее предпочтительные вкусы (сладкий, соленый), потребляются в избыточном количестве.Действительно, многие хронические заболевания (например, гипертония, ожирение), от которых страдает современное общество, в значительной степени происходят из-за неправильного выбора продуктов питания, продиктованного нашими вкусовыми предпочтениями. Чувства также могут представлять опасность, когда избегают здоровой пищи, такой как овощи, имеющие горький вкус, и когда дети не соблюдают режим приема лекарств из-за плохого вкуса лекарств. Многие активные фармацевтические ингредиенты имеют горький привкус или раздражают ротовую полость и горло. Хотя капсулирование лекарства в форме пилюль или таблеток, чтобы избежать неприятного вкуса, эффективно для взрослых, это проблематично для детей, многие из которых не могут или не будут глотать таблетки и поэтому часто употребляют свои лекарства в жидкой форме.Дети не могут получить пользу от лекарств, которые они не будут принимать, и их повышенная чувствительность к некоторым горьким вкусам делает это особенно трудным (Mennella et al., 2013).

Вкусовые рецепторы в полости рта локализуются во вкусовых сосочках, которые иннервируются ветвями трех черепных нервов: лицевого (VII), языкоглоточного (IX) и блуждающего (X) нервов (рис. 9-1). Значительный прогресс был достигнут в идентификации начальных событий в распознавании вкуса. Похоже, что для обнаружения молекул вкуса возникли две разные стратегии (Бахманов и др., 2014). Считается, что рецепторами соленого и кислого вкусов являются ионные каналы. Здесь предполагается, что ионы H + (кислый) и Na + (соленый) проходят через каналы в клетку. Однако для обоих этих вкусовых качеств молекулярная идентичность рецепторов и их точные механизмы все еще исследуются.

Для сладкого, умами (острого) и горького вкуса рецепторы, связанные с G-белком (GPCR), по-видимому, играют наиболее важную роль. Эти GPCR связывают молекулы вкуса по механизму «замок-и-ключ».Для сладкого и умами семейство из трех GPCR, называемых T1R1, T1R2 и T1R3, действует парами (T1R1 + T1R3 для умами и T1R2 + T1R3 для сладкого) для обнаружения молекул, придающих эти вкусовые качества. Горькие рецепторы, T2Rs, составляют существенно более крупное семейство GPCRs, насчитывающее около 25 членов (Bachmanov et al., 2014). Не только химические вещества, которые вызывают эти три вкусовых качества, обнаруживаются специализированными рецепторами на языке и других частях ротовой полости, но многие из этих рецепторных белков экспрессируются в большом количестве других тканей, включая желудочно-кишечный тракт, яички, дыхательные пути. эпителий, мозг и сердце.Хотя их функция в этих тканях все еще исследуется, это новая область исследований. Например, недавно было обнаружено, что горькие рецепторы, экспрессируемые в реснитчатых клетках эпителия придаточных пазух носа, могут запускать иммунные ответы при стимуляции химическими сигналами от бактерий. Таким образом, экспрессия этих рецепторов горького вкуса в респираторном эпителии также может играть важную роль в иммунитете верхних дыхательных путей.

пр.1

ВКУС

Вкус, вкусовые ощущения или вкусовые ощущения [1] — одно из пяти традиционных чувств.Вкус — это ощущение, возникающее при химической реакции вещества во рту с рецепторами вкусовых рецепторов. Вкус, наряду с запахом (обонянием) и стимуляцией тройничного нерва (который также учитывает прикосновение для текстуры, а также боль и температуру), определяет ароматы, сенсорные впечатления от еды или других веществ. Люди воспринимают вкус через органы чувств, называемые вкусовыми сосочками [2] или вкусовыми чашечками, сосредоточенными на верхушке языка [3]. Язык покрыт тысячами маленьких бугорков, называемых сосочками, которые хорошо видны невооруженным глазом.Внутри каждого сосочка находятся сотни вкусовых рецепторов — органа, передающего вкус. [4] Есть от 2000 до 5000 [5] вкусовых рецепторов, которые расположены на задней и передней части языка. Другие расположены на крыше, боках и задней части рта, а также в горле. Каждая вкусовая почка содержит от 50 до 100 вкусовых рецепторных клеток. Восприятие вкуса ослабевает с возрастом: в среднем люди теряют половину своих вкусовых рецепторов к 20 годам [4].

Ощущение вкуса можно разделить на пять основных вкусов: сладость, кислинка, соленость, горечь и умами.Вкусовые рецепторы способны различать разные вкусы, обнаруживая взаимодействие с разными молекулами или ионами. Сладкий, умами и горький вкус вызываются связыванием молекул с рецепторами, связанными с G-белком, на клеточных мембранах вкусовых рецепторов. Когда ионы щелочного металла или ионы водорода попадают во вкусовые рецепторы, ощущаются соленость и кислинка, соответственно. [6] Поскольку вкус ощущает как вредные, так и полезные вещи, все основные вкусы классифицируются как вызывающие отвращение или аппетит, в зависимости от того, какое влияние оказывают ощущаемые ими предметы на наш организм.[7] Сладость помогает идентифицировать продукты, богатые калориями, в то время как горечь служит предупреждающим знаком о ядах. [8]

Схематический рисунок вкусовых рецепторов.

Основные вкусы лишь частично влияют на ощущение и аромат пищи во рту — другие факторы включают запах, [2] обнаруживаемый обонятельным эпителием носа; [9] текстура, [10] обнаруживаемая с помощью различных механорецепторов, мышечные нервы и др. [11] температура, определяемая терморецепторами; и «прохлада» (например, ментола) и «жара» (острота) посредством хеместезиса.

ОСНОВНЫЕ ВКУСЫ

В течение долгого времени было общепринятым [кто?], Что существует ограниченное и небольшое число «основных вкусов», из которых в конечном итоге состоят все, казалось бы, сложные вкусы. Как и в случае с основными цветами, «основное» качество этих ощущений происходит главным образом от природы человеческого восприятия, в этом случае различные вкусы, которые человеческий язык может идентифицировать. В начале двадцатого века физиологи и психологи считали, что существует четыре основных вкуса: сладость, кислинка, соленость и горечь.В то время умами не предлагалось в качестве пятого вкуса [19], но теперь большое количество авторитетов признают его пятым вкусом. острота) традиционно считался шестым основным вкусом.

СЛАДОСТЬ

Сладость, обычно рассматриваемая как приятное ощущение, возникает из-за присутствия сахара и некоторых других веществ.Сладость часто связана с альдегидами и кетонами, которые содержат карбонильную группу. Сладость определяется множеством рецепторов, связанных с G-белком, связанных с G-белком густдуцином, обнаруженным на вкусовых рецепторах. По крайней мере, два разных варианта «рецепторов сладости» должны быть активированы, чтобы мозг регистрировал сладость. Таким образом, соединения, воспринимаемые мозгом как сладкие, могут связываться с двумя разными рецепторами сладости с разной силой связи. Этими рецепторами являются T1R2 + 3 (гетеродимер) и T1R3 (гомодимер), которые отвечают за все ощущения сладкого у людей и животных.[20] Пороги определения вкуса для сладких веществ оцениваются относительно сахарозы, которая имеет индекс 1. [21] [22] Средний порог обнаружения сахарозы человеком составляет 10 миллимолей на литр. Для лактозы он составляет 30 миллимолей на литр, с индексом сладости 0,3, [21] и 5-нитро-2-пропоксианилин 0,002 миллимоля на литр.

ИСТОЧНИК

Кислый вкус — это вкус, определяющий кислотность. Кислотность веществ оценивается относительно разбавленной соляной кислоты, индекс кислотности которой равен 1.Для сравнения: винная кислота имеет индекс кислотности 0,7, лимонная кислота — 0,46, а угольная кислота — 0,06. [21] [22]

Кислый вкус определяется небольшой группой клеток, которые распределены по всем вкусовым сосочкам на языке. Клетки кислого вкуса можно идентифицировать по экспрессии белка PKD2L1 [23], хотя этот ген не требуется для кислых реакций. Есть свидетельства того, что протоны, которых много в кислых веществах, могут напрямую попадать в клетки кислого вкуса.Этот перенос положительного заряда в клетку сам по себе может вызвать электрический отклик. Также было высказано предположение, что слабые кислоты, такие как уксусная кислота, которые не полностью диссоциируют при физиологических значениях pH, могут проникать в вкусовые клетки и тем самым вызывать электрический ответ. В соответствии с этим механизмом внутриклеточные ионы водорода ингибируют калиевые каналы, которые обычно действуют для гиперполяризации клетки. Комбинацией прямого поступления ионов водорода (которые сами по себе деполяризуют клетку) и ингибирования гиперполяризационного канала, кислинка заставляет вкусовую клетку запускать потенциалы действия и высвобождать нейротрансмиттер.Механизм, с помощью которого животные обнаруживают кислое, до сих пор полностью не изучен.

СОЧЕТАНИЕ

Соленость — это вкус, обусловленный в первую очередь наличием ионов натрия. Другие ионы группы щелочных металлов также имеют соленый вкус, но чем дальше от натрия, тем менее соленое ощущение. Ионы лития и калия по размеру наиболее близки к ионам натрия, и поэтому соленость наиболее близка. Напротив, ионы рубидия и цезия намного больше, поэтому их соленый вкус соответственно отличается.[необходима цитата] Соленость веществ оценивается по хлориду натрия (NaCl), который имеет индекс 1. [21] [22] Калий, как хлорид калия — KCl, является основным ингредиентом заменителей соли и имеет индекс солености 0,6. [21] [22]

ГОРЬКА

Горечь — самый чувствительный из вкусов, и многие воспринимают ее как неприятную, резкую или неприятную, но иногда ее желательно и намеренно добавляют с помощью различных горьких веществ.Общие горькие продукты и напитки включают кофе, несладкое какао, южноамериканский мате, горькую тыкву, пиво (из-за хмеля), горечи, оливки, кожуру цитрусовых, многие растения семейства Brassicaceae, зелень одуванчика, дикий цикорий и эскарол. Хинин также известен своим горьким вкусом и содержится в тонизирующей воде.

Горечь представляет интерес для тех, кто изучает эволюцию, а также для различных исследователей здоровья [21] [26], поскольку известно, что большое количество природных горьких соединений токсичны.Считается, что способность обнаруживать горькие токсичные соединения при низких порогах обеспечивает важную защитную функцию. [21] [26] [27] Листья растений часто содержат токсичные соединения, но даже среди листоедов существует тенденция отдавать предпочтение незрелым листьям, которые, как правило, содержат больше белка и меньше клетчатки и ядов, чем зрелые листья. [28] Среди людей во всем мире используются различные методы обработки пищевых продуктов для детоксикации несъедобных продуктов и придания им вкусовых качеств. [29]

УМАМИ

Умами — аппетитный вкус [7], который описывается как пикантный [36] [37] или мясной [37] [38] вкус.Его можно попробовать в сыре [39] и соевом соусе [40], и хотя он также присутствует во многих других ферментированных и выдержанных продуктах, этот вкус также присутствует в помидорах, зернах и бобах. [39] Глутамат натрия (MSG), разработанный как пищевая добавка в 1908 году Кикунаэ Икеда [41], дает сильный вкус умами. [40] См. Страницы TAS1R1 и TAS1R3 для дальнейшего объяснения рецептора вкуса аминокислоты. Заимствованное из японского языка слово, означающее «хороший вкус» или «хороший вкус» [42], умами считается основополагающим для многих восточных кухонь [43] и впервые было описано в 1908 г. [44], хотя на Западе оно было признано лишь недавно основной вкус.[40] [45]

Список литературы

«Аллегория пяти чувств» Художественный музей Уолтерса.

«Имплант дает крысам шестое чувство инфракрасного света» Wired UK. 14 февраля 2013 г. Дата обращения 14 февраля 2013 г.

Классификация молока и дефекты

Липолитическая или гидролитическая прогорклость

Прогорклость возникает в результате гидролиза молочного жира ферментом, называемым липопротеинлипазой (LPL). Вкус обусловлен производимыми короткоцепочечными жирными кислотами, особенно масляной кислотой .LPL может быть местным или бактериальным. Он активен на границе раздела жир / вода, но неэффективен, если мембрана жировой глобулы не повреждена или не ослаблена. Это может происходить при перемешивании и / или вспенивании и перекачивании. По этой причине гомогенизированное молоко подвергается быстрому липолизу, если липаза не разрушается сначала нагреванием; фермент (белок) денатурируется при 55-60 ° C. Поэтому всегда гомогенизируйте молоко непосредственно до или после пастеризации и избегайте смешивания нового и гомогенизированного молока, поскольку это приводит к быстрому прогорканию.

Некоторые коровы могут производить спонтанный липолиз из-за реакции на что-то коренное в молоке. Поздняя лактация, мастит, рацион с соотношением сена и зерна (больше, чем свежий корм или силос) и низкоурожайные коровы более восприимчивы.

Липолиз можно определить путем измерения степени кислотности, которая определяет наличие свободных жирных кислот. Липолитическая или гидролитическая прогорклость отличается от окислительной прогорклости, но часто в других отраслях жировой промышленности прогорклость используется для обозначения окислительной прогорклости; в молочных продуктах прогорклость означает липолиз.

Характеризуется: мыльный, сырный аромат, слегка горьковатый, зловонный, с выраженным послевкусием, с трудом проясняется

Окисление

Окисление молочного жира катализируется медью и некоторыми другими металлами с кислородом и воздухом. Это приводит к реакции автоокисления, состоящей из инициирования, распространения и прекращения.

RH — R + H инициация — свободный радикал

R + O2 —- RO2 распространение

RO2 + RH — ROOH + R

R + R — R2 прекращение связи

R + RO2 — RO2R

Обычно он инициируется фосфолипидом мембраны жировой глобулы.Затем размножение происходит в триглицеридах, в первую очередь двойных связях ненасыщенных жирных кислот. Во время размножения накапливаются перекисные производные жирных кислот. Они подвергаются дальнейшим реакциям с образованием карбонилов, некоторые из которых, такие как альдегиды и кетоны, имеют сильный аромат. Сухой корм, поздняя лактация, добавление меди или других металлов, недостаток витамина Е (токоферол) или селена (естественные антиоксидаты) в рационе — все это приводит к спонтанному окислению. Это может стать настоящей проблемой, особенно зимой. Воздействие металлов во время обработки также может способствовать.

Характеристики: металлик, мокрый картон, маслянистый, сальный, меловой; во рту обычно появляется морщинистость или вяжущее ощущение

Солнечный свет

Этот дефект, который часто путают с окисленным, вызван УФ-лучами солнечного света или флуоресцентным освещением, катализирующим окисление в незащищенном молоке. Фотоокисление активирует рибофлавин, который отвечает за катализ превращения метионина в метаналь. Следовательно, это скорее белковая реакция, чем липидная. Однако вкусовые оттенки конечного продукта аналогичны, но имеют тенденцию к уменьшению после хранения в течение нескольких дней.

Характеризуется: подобный жженому белку или обожженным перьям, «лечебный» ароматизатор

Приготовленные

Этот дефект является функцией времени-температуры нагревания и, в особенности, наличия какого-либо воздействия тепла на определенные белки, особенно белки сыворотки. Сывороточные белки являются источником сульфидных связей, которые образуют сульфгидрильные группы, которые способствуют вкусу. Дефект наиболее очевиден сразу после нагрева, но исчезает в течение 1-2 дней.

Характерные черты: слегка приготовленные или ореховые до опаленных или карамелизованных

Передаваемые ароматы

Коровы особенно плохо передают аромат через молоко, и молоко в равной степени подвержено улавливанию посторонних привкусов при хранении.Вкус корма и зеленая трава могут быть проблемой, поэтому необходимо исключить коров из корма за 2-4 часа до доения. Сорняки, чеснок / лук и одуванчики могут придавать аромат молоку и даже таким продуктам, как масло. Если коровник плохо проветривается, если коровники не дышат воздухом, в молоке может ощущаться колючий привкус. Эти ароматизаторы летучие, поэтому их можно удалить с помощью вакуумной деаэрации.

Характеристика: сено / силос, коровий / скотный

Микробиологический

Многие молочные продукты имеют дефекты вкуса, которые могут быть вызваны бактериями, дрожжами или плесенью.В сыром молоке сильный кислый / кислый привкус вызван ростом молочнокислых бактерий, ферментирующих лактозу. Сегодня это встречается реже из-за изменения микрофлоры сырого молока. Как в сыром, так и в переработанном молоке фруктовый привкус может возникать из-за психротрофов, таких как Pseudomonas fragi. Горький или зловонный привкус вызывается психротрофными бактериями, производящими протеазу. Это протеолитическое действие протеазы, которое обычно вызывает порчу молока. Солодовый привкус обусловлен S.lactis var. maltigenes и характеризуется ароматом кукурузных хлопьев. Хотя это скорее тактильный дефект, клейкое молоко также вызвано бактериями, в частности теми, которые производят экзополисахариды.

Прочие дефекты

• вяжущее
• меловой
• химические / лекарственные — связанные с болезнями или фальсификации
• квартира — фальсификация (вода)
• иностранный
• соленый — ассоциированный с болезнью
• биттер — фальсификация

Дополнительную информацию о привкусе в молоке можно найти в Clarke et al.

Вкус молока оценивается по шкале от одного до 10. Некоторые дефекты вкуса, даже если они незначительны, могут резко снизить оценку. Ниже приведены предлагаемые оценки вкуса молока с заданной интенсивностью дефектов вкуса.

Критика вкусов	легкая	Степень дефекта Определенно	Выражено
Вяжущее	8	7	5
Барни	7	5	3
Горький	7	5	3
Приготовленные	9	8	6
Коуи	6	4	1
Корм ​​	9	7	5
Плоский	9	8	7
Зарубежные	5	3	0
Чеснок / лук	5	3	1
Высокая кислота	3	1	0
Бактериальный	5	3	0
Не хватает свежести	7	5	3
Солод	7	5	3
Окисленный	7	5	3
Прогорклое	7	5	3
Соленый	8	6	4
нечистый	7	5	3

Насколько тепло достаточно сладкого?

Ключевые понятия
Биология человека
Чувства
Вкус
Запах
Наука о продуктах питания

Введение
Вы когда-нибудь пробовали кусок теплого яблочного пирога или чашку горячего шоколадного молока, а потом ели их после того, как остыли? Может быть, вы даже предпочтете есть эти угощения при комнатной температуре.Почему это? Может ли измениться вкус, даже если вы не добавляете ингредиенты? Попробуйте это занятие и узнайте, как температура влияет на вкус!

Фон
Наш опыт вкуса начинается во рту. Именно там частицы пищи, отвечающие за вкус, активируют наши вкусовые рецепторы. Когда эти вкусовые рецепторы запускаются, они посылают сигнал в наш мозг, и мы воспринимаем определенный аромат. У людей есть тысячи вкусовых рецепторов; в основном они расположены на кончике и верхней части языка.Они помогают различать по крайней мере пять основных вкусов: сладкий, соленый, пикантный (умами), горький и кислый — и предоставляют информацию об интенсивности каждого из них.

Наш опыт вкусов не заканчивается на устах. На это также влияет наше обоняние. Пища также выделяет частицы запаха. Когда эти частицы попадают в наш нос, они активируют наши обонятельные рецепторы. Эти рецепторы посылают сигнал в наш мозг, и мы воспринимаем определенный запах. У людей есть несколько миллионов специализированных обонятельных рецепторов; в основном они расположены в нашей носовой полости.Когда пища нагревается, она высвобождает эти частицы. Поэтому запах вкусного пирога, выпеченного в духовке, или сытного супа, готовящегося на плите, легко чувствуется.

Наш мозг комбинирует сигналы от наших вкусовых рецепторов с сигналами, полученными от наших обонятельных рецепторов, чтобы произвести широкое ощущение вкуса, с которым мы знакомы. Ученые обнаружили, что вкусовые рецепторы работают более эффективно при более высоких температурах, чем при более низких. Это заставляет нас более интенсивно воспринимать вкус теплой пищи? Попробуйте это занятие, чтобы узнать!

Материалы

• Мороженое
• Две маленькие миски
• Ложка
• Две части молочного шоколада
• Морозильная камера
• Стакан воды
• Волонтеры (по желанию)
• Молоко или шоколадное молоко (по желанию)
• Две кружки (по желанию)
• Микроволновая печь или плита (опция)
• Еда или напитки с горьким или кислым вкусом, например несладкий чай, лимонад и т. Д. (Необязательно)

Препарат

• По крайней мере, за полчаса до начала занятия поместите один кусок молочного шоколада в морозильную камеру.Оставьте другой кусок при комнатной температуре.
• Выложите небольшое количество мороженого в миску и оставьте при комнатной температуре. Верните оставшееся мороженое в морозильную камеру.
• Не ешьте сладкую или сильно приправленную пищу за полчаса до начала занятия.

Процедура

• Выньте кусок шоколада из морозильной камеры. Отломите небольшой кусочек, а остальное оставьте в морозильной камере.
• Поместите небольшой кусочек холода на язык. Закройте рот и сконцентрируйтесь на аромате. Какой вкус у шоколада?
• Дайте шоколаду растаять во рту. Меняется ли вкус по мере таяния шоколада? Когда вкус шоколада самый сильный?
• Прополощите рот водой.
• Отломите небольшой кусок шоколада комнатной температуры и повторите с этим кусочком три предыдущих шага. Является ли первоначальный вкус этого шоколада более сильным по сравнению с первоначальным вкусом ледяного шоколада? Меняется ли вкус при таянии этого куска?
• Возьмите еще холодного шоколада из морозильной камеры и сравните запах холодного шоколада с запахом шоколада комнатной температуры. Один запах сильнее другого? Может ли разница в запахе объяснить разницу во вкусе?
• Выньте мороженое из морозильной камеры и вылейте небольшое количество в миску.
• Сравните запах замороженного мороженого с запахом мороженого комнатной температуры. Какое мороженое имеет самый сильный запах? Есть ли ощутимая разница?
• Положите в рот ложку замороженного мороженого. Закройте рот и сконцентрируйтесь на аромате. Какой вкус? Это слишком сладко, в самый раз или недостаточно сладко?
• Дайте мороженому растаять во рту. Меняется ли вкус мороженого по мере таяния мороженого? В какой момент вы ощущаете самый сильный вкус?
• Прополощите рот водой.
• Попробуйте мороженое комнатной температуры. Чем вкус отличается от замороженного мороженого? Он такой же вкусный? Почему или почему нет?
• Дополнительно: Попросите добровольцев выполнить те же тесты, что и вы. Испытывают ли они аналогичные изменения восприятия вкуса, что и вы? Как вы думаете, почему это происходит?
• Экстра : Попробуйте растопленное мороженое. Затем, не полоская рот, снова попробуйте замороженное мороженое. Замороженное мороженое на вкус такое же сладкое, как в первый раз? Изменило ли ваше восприятие следующего съеденного сначала чего-то очень сладкого?
• Extra : в этом упражнении сравнивалась ледяная еда с едой комнатной температуры. Сравните молоко комнатной температуры или шоколадное молоко с теплыми версиями. Будьте осторожны, не употребляйте горячие напитки! Один запах сильнее, чем другой? Один вкус слаще другого?
• Экстра : это задание проверяет сладкую пищу.Проверьте, справедливы ли те же выводы для горьких или кислых напитков или продуктов.

Наблюдения и результаты
Вы заметили изменение вкуса пищи при изменении температуры?

Наше чувство вкуса более чувствительно к теплой пище, чем к холодной. Вот почему замороженное мороженое, вероятно, было достаточно сладким на вкус, а растопленное — слишком сладким. Точно так же замороженный шоколад, вероятно, имел очень слабый вкус, пока не согрелся во рту.Интенсивность вкуса возрастала по мере нагревания пищи. Запах мог стать сильнее, но, вероятно, не сильно. Если вы пробовали упражнение с разогретой пищей, например с теплым молоком, вы, вероятно, заметили, что интенсивность запаха увеличивается вместе с интенсивностью вкуса.

Пища готовится к употреблению при определенной температуре. Когда люди готовят еду, они стремятся к температуре, при которой еда будет подана, что придаст желаемый вкус. Однако помимо вкуса люди также думают о текстуре пищи.Поэтому, если вкус вашей пиццы с пепперони слишком сильный или если вы хотите, чтобы мороженое было немного слаще, охлаждение или нагревание может быть не лучшим решением.

Еще для изучения
Некоторые продукты на вкус холодные или горячие, из Live Science
Нос знает запах, но как насчет вкуса? от Science Buddies
Сенсорная наука: проверка порогов вкуса, от Scientific American
Битва чувств: вкус против запаха, от Science Buddies
Сложный тест на вкус: пробуете ли вы глазами? от Scientific American
STEM-занятия для детей от Science Buddies

Это мероприятие предоставлено вам в сотрудничестве с Science Buddies

Что делает ваш кофе горьким на вкус?

Каждый кофе, который мы пьем, отличается своим вкусом.В зависимости от обжарки и сорта кофе может быть фруктовым, ореховым, шоколадным или цитрусовым. Часто обращают внимание на то, что кофе отличается особенным вкусом и может проявлять все виды кислотности, а также горечи. Говоря о горечи, кофейный напиток может вызывать различные оттенки горечи от легкой и приятной до резкой и металлической.

Что говорят исследования о горечи в кофе?

После десятилетий исследований, на вопрос о горечи все же не так легко ответить.Раньше и даже сегодня считалось, что кофеин делает кофе горьким. Однако кофе без кофеина тоже имеет горький вкус. В конце концов, наука до конца не знает, какие соединения делают кофе горьким. Вот почему многие исследователи во всем мире посвятили свою работу выяснению горького вкуса кофе и тому, что можно сделать, чтобы в чашке была соблазнительная сбалансированная горечь, а не затяжная резкая.

Чтобы ответить на эти вопросы, чтобы получить идеальную горечь кофе, принимается во внимание множество факторов.

Помещение для хранения зеленого кофе в Supremo Coffee в Унтерхахинге, Германия.

Прежде всего, все зависит от химического состава сырого кофе . Хлорогеновые кислоты в дальнейшем влияют на горький вкус. Продукты распада хлорогеновой кислоты составляют 60-70% горького вкуса кофе. Эти полифенолы, содержащие до 13% сырого кофе, играют важную роль в образовании в кофе всех видов ароматических и вкусовых веществ. Кроме того, недавние исследования показывают, что хлорогеновые кислоты имеют все виды полезных для здоровья эффектов, таких как снижение артериального давления, улучшение регуляции глюкозы, таким образом, профилактика диабета II типа, а также противовоспалительное действие.

Разница между хорошей и плохой горечью

Вернемся к влиянию хлорогеновых кислот на вкус кофе: сами хлорогеновые кислоты имеют только кислый вкус. Как они вызывают горечь? Во время обжарки, особенно после первой трещины и при температуре зерен около 200 ° C , хлорогеновые кислоты превращаются в соответствующие лактоны при расщеплении одной молекулы воды. Это решающий химический этап, превращающий кислые хлорогеновые кислоты в лактоны хлорогеновой кислоты с горьким вкусом.Эти лактоны вызывают мягкую сбалансированную горечь, которую часто описывают как «кофейную» в чашке кофе .

Однако на этом реакция не заканчивается. При более темной обжарке и более высоких температурах бобов выше 210 — 220 ° C хлорогеновая кислота и лактоны подвергаются дальнейшей деградации при расщеплении хинной кислоты (один фрагмент хлорогеновой кислоты) и после еще нескольких этапов с образованием металлической стойкой горечи. фенилинданы. Эти соединения почему-то нежелательны, так как они делают нашу чашку кофе резко горькой на вкус .Недавние исследования могут также показать, что на основе фенилинданов и лактонов и целого ряда второстепенных вкусов активные и усиливающие горький вкус соединения образуются на более поздних стадиях обжарки.

Извлечение горечи при заваривании кофе

Помимо обжарки, на горький вкус кофе сильно влияет способ приготовления.

Шлифовальный

Начиная с помола зерен, размер помола и, соответственно, размер частиц оказывают значительное влияние на горький и кислый вкус кофе.Как было сказано, мелкий грунт обеспечивает большую поверхность для вытяжки воды, которая может проходить через грунт. Чем больше поверхность, тем больше горьких вкусов можно извлечь. Если кофе помол очень крупный, в заварке преобладают кислотные соединения.

Способ заваривания

Короче говоря: чем дольше экстрагируется кофе, тем больше из упомянутых выше горьких соединений, особенно фенилинданов с резким горьким вкусом, экстрагируется в пиво.

Температура воды

Кроме того, на профиль вкуса влияет температура воды.Более высокая температура воды приводит к более горькому вкусу чашки, чем более низкая температура. Рекомендуется поддерживать температуру воды в пределах 90 — 95 ° C. Потому что, если температура упадет слишком низко, это может привести к плоскому вкусу и профилю вкуса (не относится к холодным напиткам, поскольку там время заваривания намного больше).

Когда кофе попадает в нашу чашку, это тоже вопрос баланса.

No related posts.